Aspergesmousse met Noordzeegarnalen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Asperges zonder kop (over van recept 1) plus 5-7 extra | 15 | — |
| Koppen (zie gerecht 1) | 15 | — |
| Slagroom | 250 | ml |
| Gerookte zalm in snippers | 150 | g |
| Gelatine blaadjes | 6 | — |
| Eiwitten | 6 | — |
| Noordzee garnalen | 400 | g |
| Cayennepeper en zout | — | — |
| Citroen, citroensap | 1 | — |
| Bieslook of lente ui in fijne ringetjes | — | — |
Bereiding
1. Week de gelatineblaadjes in koud water.
2. Gaar de aspergestukken (gaar) en koppen (zie 1.).
3. Klop ondertussen (2 aparte kommen) de eiwitten met een snuf zout mooi stijf en de room lobbig.
4. Schep de asperges uit het kookvocht en begin meteen te pureren. Houd de koppen apart. Meng de zalmsnippers, cayenne en zout onder de mousse.
5. Los de uitgeknepen gelatineblaadjes op in een deel (inschatten +/- 1 dl) van het nog warme kookvocht van de asperges, en voeg deze gedoseerd toe aan de aspergemousse. Houd het mengsel zo luchtig en lichtgebonden mogelijk (geen gelatine klomp!!!). Laat verder afkoelen (Proeven).
6. Meng de mousse voorzichtig met de room (hoeft niet alle room te gebruiken; het gaat om de aspergemousse) en spatel er vervolgens de eiwitten door(idem: het gaat om de aspergemousse), proef of er nog kruiding bij moet.
7. Schep het mengsel in kleine glaasjes en zet in de koelkast (¾ uur).
Presenteren
8. Serveer met een royale lepel Noordzeegarnalen en een aspergekop; besprenkel met citroensap en garneer met bieslook/lente ui.