Bananenijs met cappuccino en amandel crumble
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Pure chocolade | 110 | gr. |
| Blaadje gelatine | 6 | gr. |
| Honing | 2 | el |
| Glucose | 4 | el |
| Room | 2,5 | dl |
| Suiker | 60 | gr. |
| Mascarpone | 150 | gr. |
| Melk | 1 | dl |
| Kidde met 2 patronen | — | — |
| Vanillestokje | 1 | st |
| Eigeel | 60 | gr. |
| Dubbele espresso | 1 | st |
| Boter | 50 | gr. |
| Rietsuiker | 50 | gr. |
| Amandelen (gepeld en grof gehakt) | 50 | gr. |
| Bloem | 50 | gr. |
| Snufje zout | 1 | st |
| Kaneel | 0,5 | tl |
| Citroen, rasp van | 0,5 | st |
| Bananen | 400 | gr. |
| Rum | 25 | gr. |
Bereiding
Chocolade gelei: Breek de chocolade in kleinere stukken. Week de gelatine in koud water. Verwarm de honing met de glucose en slagroom. Los de uitgeknepen gelatine op in de room. Giet dit op de chocolade en meng het tot een gladde emulsie. Bedek 2 platte witte ronde designborden (met opstaand randje) met plasticfolie. Giet de chocolade gelei-massa op deze borden (ong 5 mm dikte). Laat het zo lang mogelijk opstijven in de vriezer. Mascarpone espuma: Maak een gladde mix van de suiker, mascarpone, room en melk. Vul de kidde met deze massa, sluit af met de deksel en zet 2 uur koud weg. Cappuccino: Schraap het merg uit het vanillestokje. Voeg het merg met het stokje bij de suiker en de room en breng dit aan de kook. Laat dit afkoelen (tot onder 60°C) en voeg het eigeel toe. Verhit en klop de massa au bain-marie onder toevoeging van espresso totdat binding ontstaat bij ong. 80°C. Zet de massa in de koeling. Amandelcrumble: Roer de zacht geworden boter met de rietsuiker los. Voeg daarna de overige ingrediënten toe. Smeer de massa op bakpapier op een ovenplaat. Bak het deeg in 25 min af in een oven van 160°C (tot goudbruin). Laat afkoelen en verkruimel / hak grof. Bananenijs: Doe de melk, room, suiker en vanillestokje in een pan en breng dit aan de kook. Laat de massa 15 minuten zachtjes trekken. Verwijder het vanillestokje maar doe de merg in de vloeistof. Haal de pan van het vuur en voeg de in water geweekte uitgeknepen gelatine toe. Schil de bananen en voeg deze in kleine stukjes toe en pureer de massa. Laat goed afkoelen. Voeg de rum toe draai ijs in de ijsmachine. Afwerking: Leg de opgesteven chocolade met het plastic eronder vanaf de borden op een plaat en steek er daarna voorzichtig 10 rondjes van Ø 5cm uit met een ronde steker. Schep de gelei-rondjes voorzichtig met een paletmes los van de plaat. Draai 1 patroon in de kidde met espuma. Vervang de patroon wanneer de kidde niet meer spuit. Presentatie: Zie foto: Leg 1 gelei-rondje uit het midden van het bord. Schenk rondom de cappuccino. Strooi de crumble er omheen. Leg een bol ijs op de chocoladegelei. Schud de kidde, houd goed rechtop en spuit 3 toefjes espuma per bord.