Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus

Kruidenolie: Verwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voor. Aardpeer: Maak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte. Snipper de sjalot. Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten op 120°C. Tomaat: Ontvel de tomaten, halveer ze en verwijder de zaadjes en het vocht door ze licht aan te drukken. Leg ze in een ovenschaal, overgiet ze met de kruidenolie en laat ze bij de aardpeer in de oven, 25 minuten op 120°C. Zeebaars: Snijd filets op het vel kruislings in. (snijdt grote filets in 2-en). Doe de boter en de tijm in een pan met anti-aanbaklaag. Bak de filets op de huid en zonder te keren in 7 minuten. Portioneer eventueel de filets. Basilicumsaus: Blancheer de basilicumblaadjes kort en dompel ze in ijswater. Bewaar het blancheer water. Pureer met de olijfolie, zout en peper. Verwarm de visfond in een pan en klop op met boter. Voeg de basilicumpuree en visfond samen in een blender en controleer de dikte. Slap zo nodig af met het water waarin je de basilicum hebt geblancheerd. Opmaak: Verwarm de borden voor. Leg een halve tomaat op het bord. Leg daarop enkele plakjes aardpeer en daarna de zeebaarsfilet. Bestrooi met fleur de sel. Giet de basilicumsaus eromheen. Verhit de wodka. Steek de wodka aan en schep een lepel brandende wodka op de zeebaars. Serveer direct.