Kabeljauw met een saus van zuurkool
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zuurkool | 250 | gr. |
| Witte wijn | 75 | gr. |
| Room | 250 | gr. |
| Melk | 150 | gr. |
| Saffraan draden | 5 | st |
| Peper en zout | — | — |
| Spitskool | 300 | gr. |
| Sjalot | 100 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Zachte boter | 30 | gr. |
| Eiwitten | 30 | gr. |
| Poedersuiker | 30 | gr. |
| Bloem | 30 | gr. |
| Siliconenmal | — | — |
| Kabeljauw | 700 | gr. |
| Kruimige aardappel | 100 | gr. |
| Boter | — | — |
| Spuitzak | — | — |
| Zwarte kaviaar | — | — |
| Vene cress | — | — |
| Wheat cress | — | — |
| Sweet peeper | — | — |
| Fleurig bloemetje | — | — |
Bereiding
Zuurkoolsaus: Doe de zuurkool in de pan en voeg de witte wijn toe. Laat het even inkoken en voeg dan de room en de melk toe. Laat het geheel 30 min op een klein vuur koken. Zeef de zuurkool eruit en voeg de saffraan aan het vocht toe. Laat inkoken tot een lichte saus. Maak op smaak met peper en zout. Spitskool: Snijd de spitskool en de sjalotten zeer fijn. Bak het geheel in een beetje olijfolie. Tuille deeg: Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Vul de bakvorm siliconenmal met het deeg en maak 10 stuks. Zet ze 6 min in een oven van 180°C. Vis: Portioneer de kabeljauw in 10 porties en controleer op graten. Bak de vis in boter. Kook de aardappels, maak ze fijn met een aardappelknijper en maak er puree van met boter, melk, peper en zout. Doe de aardappelmassa in een spuitzak. Afwerking: Verwarm de zuurkoolsaus en blender de saus met de staafmixer. Neem 10 stekers ø 6 cm en vul deze met spitskool. Presentatie: Schenk een spiegel zuurkoolsaus in het midden op het bord. Plaats de stekers met spitskool m.b.v. van een paletmes midden in de saus. Leg hierop de kabeljauw, spuit een toefje puree op de vis en druk hierin de tuille. Garneer verder af met de cress, zwarte kaviaar en de bloemen.