Boerenkoolmousse met paling en forel met rode biet

Boerenkool mousse: Week de gelatine in koud water. Kook de fijngesneden boerenkool met de slagroom, melk en wat zout gaar. Mix het geheel zeer goed fijn met de staafmixer of blender. Voeg de gelatine en de mascarpone toe. Doe ongeveer 30 gr van de mousse in een spuitzak. Bekleed een bak van 12 x 12 cm met plasticfolie. Stort de rest van de boerenkoolmassa in de bak en laat opstijven in de koeling. Rode biet met forel: Kook de rode biet met de kruidnagel en laurier gaar. Schil daarna de rode biet en snijd 20 st schijven zo dun mogelijk op de snijmachine (stand 1). Rol de schijven op tot een rolletje en bewaar (rolletje eventueel vastplakken met wat sushiazijn). Snijd de sjalot zeer fijn en bak deze aan in olie. Controleer de forel op eventuele graten en verwijder deze. Snijd vervolgens de forel fijn en voeg de forel, sjalot, citroensap en de mayonaise bij elkaar tot een 'mousse'. Breng op smaak met peper en zout. Afwerking: Snijd de appel in lucifers dikte. Snijd de paling in 20 stukken van 6 cm lang. Snijd de opgesteven boerenkoolmousse in stukken van 6 x 1.5 cm. Leg een stuk paling met de platte zijde naar onder en leg daarboven op de boerenkoolmousse en dek af met een tweede stukje paling. Presentatie: Leg op het bord een beetje frisse sla en leg een lepel forelmousse op de sla. Leg er de 2 rolletjes rode biet tegenaan. Leg aan de andere kant een stukje paling met daarop de boerenkoolmousse en daarop het tweede stukje paling, Garneer af met peterselie, een toefje mousse uit de spuitzak en strooi er de lucifers van appel overheen.