CUBAANS GEMARINEERDE GEITEN RACK MET CARIBISCHE GROENTEN, MANGOSAUS EN FUNCHI HASÁ

GEMARINEERDE GEITENBOK RACK 1. Meng het paprikapoeder, geplette peperkorrels, zout, knoflook- en uienpoeder, koriander, dille en chilipeper in een kom. 2. Doe het komijnzaad in een braadpan totdat het zaad bruin is en doe in een kom. 3. Trek zestes van de sinaasappel en de limoen. 4. Pers de sinaasappel en limoen uit en voeg bij de komijn samen met de zestes en zonnebloemolie. Voeg de oregano toe en het kruidenmengsel meng goed door elkaar. 5. Smeer de racks in met de marinade. 6. Vacuümeer de racks en zet gedurende minstens een half uur in de koelkast. 7. Verwarm de oven voor op 200 graden 8. Haal de racks uit de marinade, droog af en bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 63°C. 9. Laat gedurende 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. MANGO SAUS 10. Snijd de mango's aan beide zijden langs de pit door. Snijd de schil rond de pit weg en snijd het vruchtvlees van de pit. 11. Maak uit de "wangen" van de mango's bolletjes met een pommesparisienneboor (2 per persoon). Haal de rest van de mango uit de schil. 12. Pureer de restanten van de mango zeer fijn met een staafmixer en zeef de puree. 13. Doe de boter in een sauspan en fruit hierin de fijngehakte ui en knoflook aan. 14. Blus af met de rode- en witte wijn en de jus de veau en voeg de honing toe. Laat dit mengsel inkoken tot een licht stroperige massa. Passeer door een zeef. 15. Voeg nu beetje bij beetje de mangopuree toe. 16. Maak de saus voor het opdienen opnieuw warm en sla er klein klontjes boter beetje bij beetje bij. CARIBISCHE GROENTEN 17. Pel de ui en knoflook en snijd fijn. Schil de gember en snijd in stukken. Pureer de ui, knoflook en gember met een staafmixer. 18. Maal het korianderzaad samen met de kruidnagels en de kaneel fijn. 19. Voeg de cayennepeper en kurkuma toe. 20. Verhit de olie in een pan en bak hierin de uienpasta gedurende 2 minuten. 21. Voeg de in blokjes gesneden pompoen toe en bak aan, na ongeveer 4 minuten de zoete aardappel erbij. 22. Schep de gemalen specerijen erdoor en de mosterd. 23. Voeg vervolgens de rum en de bouillon toe en laat de groenten sudderen totdat ze nog altijd een bite hebben. 24. Laat de groente uitlekken en houd warm. MAIS EN BANAANPUREE 25. Leg de banaan op folie en verhit op de gril tot de schil strak gaat staan. 26. Pel de bananen, pureer deze en reserveer. 27. Grill de maiskolven 28. Snij de kolven in schijven en voeg boter en weinig zout toe UNGI HASÁ 29. Breng het water samen met het zout en de boter aan de kook. 30. Haal de pan van het vuur en voeg langzaam de mais meel toe onder voortdurend roeren. 31. Voeg wat rozemarijn toe en de oude kaas en blijf enkele minuten roeren om klonten te voorkomen Voeg eventueel nog wat water toe om een smeuïge massa te krijgen. 32. Leg folie op een groot bakblik en stort het maismengsel daarop uit. 33. Dek af met een licht bevochtigde siliconenmat en rol met een deegroller tot een plak van de dikte van friet. 34. Laat de Funchi afkoelen en opstijven. 35. Snijd de plak nu in repen van friet dikte en maak friet van 8 cm lang, of steek er rondjes uit. 36. Verhit de frituurolie en bak de frietjes/rondjes mooi bruin. Laat op papier uitlekken. PRESENTEREN 37. Neem voorverwarmde borden. Schep wat groenten op de borden. 38. Portioneer de geitenracks en leg ze half op de groenten. 39. Schik er wat frieten bij en bestrooi met wat Maldon zout. 40. Schep wat saus naast het vlees en leg daar 2 mango bolletjes in. 41. Spuit wat bananenpuree erbij en leg er de maisschijven bij. 42. Strooi wat fijngesneden bieslook over de mango bolletjes en strooi wat geraspte kokosnoot over het bord.