KURKUMA EI, ZWARTE KNOFLOOK GELEI, KAVIAAR, MIERIKSWORTEL
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Groentebouillon, volgens basisreceptuur met 2 rode uien | 1000 | ml |
| Tijm | 2 | tak |
| Rozemarijn | 2 | tak |
| Laurier | 2 | bl. |
| Kruidnagels | 2 | — |
| Peperkorrels | — | — |
| Zwarte knoflook | 3 | bol |
| Agar-agar | 5 | g |
| Uien | 350 | g |
| Olijfolie | — | — |
| Room | 700 | ml |
| Citroensap | — | — |
| Zout | — | — |
| Agar agar | 3 | g |
| Mierikswortel | 30 | g |
| Peper | — | — |
| Zoete aardappels | 2 | — |
| Roomboter | 250 | g |
| Gerookte paprikapoeder | 15 | g |
| Zeer verse eieren | 10 | — |
| Gevogeltefond | 1000 | ml |
| Kurkuma (koenjit) | 2 | g |
| Azijn | 20 | ml |
| Tobiko | 1 | potje |
Bereiding
ZWARTE KNOFLOOKGELEI
1. Begin direct met het maken van een donkere groentebouillon volgens basis receptuur.
2. Voeg hier echter ook aan toe: alle schillen van de zwarte knoflook en schillen van de rode uien, en de kruiden hier rechtsgenoemd: tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel en peperkorrels).
3. Laat 30 minuten trekken, giet door een puntzeef en schenk terug in een schone pan.
4. Voeg de zwarte knoflook toe aan de bouillon en breng tegen de kook aan en laat trekken op 80 ºC voor 60 minuten. Breng hoog op smaak.
5. Passeer door een zeer fijne zeef en nog een keer door een passeerdoek.
6. Meet 1000 ml knoflook bouillon af, laat 700 ml iets afkoelen, de overgebleven 300 ml vermengen met agar-agar, laat 2 minuten zachtjes door koken en giet door een fijne zeef bij de afkoelende bouillon.
7. Blijf goed roeren!
8. Wanneer de bouillon voldoende is afgekoeld, zet alle borden uit op de bar, schenk in elk bord 100 ml knoflookbouillon, laat stijf worden
UIENCRÈME
9. Pel de uien.
10. Snijd de uien in kwart ringen, zweet deze aan in wat olijfolie, voeg alle room toe en sterk inkoken. (duurt minstens 2 uur). Vocht moet bijna helemaal verdampt zijn.
11. Mix het ui/room mengsel. En laat afkoelen
12. Breng koud op smaak met zout, peper en citroensap, bewaar op kamertemperatuur.
13. Doe over in een spuitzak.
14. Mocht de crème niet voldoende stijf zijn, dan 500 ml afwegen en vermengen met agar agar. Even 2 mintuen aan de kook brengen en dan snel terugkoelen in de vriezer. In dit geval kun je volstaan met het plaatsen van een quenelle op de zwarte bouillon.
MIERIKSWORTELCRÈME
15. Rasp of maal de mierikswortel zeer fijn ('suiker' structuur). (Eenvoudig in de Thermomix: 1 minuut op stand 10)
16. Klop de room met de mierikswortel tot dikke yoghurt.
17. Breng op smaak met zout en peper en evt. nog mierikswortel. Breng hoog op smaak.
18. Doe over in een spuitzak. Bewaar koel.
AARDAPPEL STICKS
19. Klaar de boter.
20. Snijd de aardappels in alumettes (julienne). Eerst plakken op de snijmachine, stand 11, vervolgen met de hand afmaken.
21. Wentel de alumettes direct door gerookte paprikapoeder, laat opdrogen.
22. Bak deze in alle geklaarde boter, tot volledig droog.
23. Bewaar op papier in de warmhoudkast. Moeten knapperige frietjes worden.
KURKUMA EI
24. Los in de gevogeltefond de kurkuma, zout en azijn op.
25. Houdt het vocht net kokend en pocheer in de fond 2 à 3 eieren tegelijk, zorg dat de dooier zacht blijft (baveaux) (ongeveer 3 minuten).
26. Schep de gepocheerde eieren op een plateau met wat water of bouillon, laat afkoelen tot handwarm.
PRESENTEREN
27. Spuit of plaats de afgekoelde uiencrème in het midden op de knoflookgelei.
28. Leg het kurkuma ei op de uiencrème.
29. Spuit mierikswortel crème toefjes rondom.
30. Garneer met de toefjes Tobiko.
31. Garneer het ei met de aardappel alumettes.