Branzina al peperoni e funghi alla salsa di Noilly-prat

Saus: 1. Snijd de sjalotten fijn en fruit deze in de olijfolie. 2. Blus af met witte wijn en voeg de visbouillon toe. 3. Laat licht inkoken. 4. Voeg de room en de Noilly-prat toe en laat weer licht inkoken. 5. Bind de saus met een roux of beurre manié. 6. Voeg al roerende met een garde de crème fraîche en de boter toe. Vulling: 1. Hak de paprika en de oesterzwam fijn. 2. Verhit de olie en voeg hieraan de knoflook, paprika en oesterzwam toe en fruit deze. 3. Afblussen met witte wijn en licht laten inkoken. 4. Voeg de room toe en laat eveneens licht inkoken. 5. Voeg nu de kappertjes en de gehakte peterselie toe. 6. Snijd de korsten weg van het wittebrood en maal fijn in een cutter. 7. Voeg zoveel brood aan de saus toe totdat deze steviger wordt. Houd wat broodkruim apart voor de presentatie. 8. Breng de vulling op smaak met peper en zout. 9. Let op: Maak een kleine hoeveelheid vulling met courgette ipv oesterzwam voor Monique. Snoekbaars tompouce: 1. Snijd de vis in dunne tranches (3x4 stuks plakjes). 2. Leg 4 tranches op een beboterde bakplaat. 3. Smeer er wat vulling op. 4. Bouw op deze manier nog 2 lagen op. 5. Besmeer de bovenkant met een beetje mosterd en strooi er wat broodkruim op. 6. Let op: maak 1 tompouce met courgette vulling. 7. Bak de snoekbaars tompoucen in een voorverwarmde oven van 180 graden in circa 15 minuten gaar. Presentatie: 1. Leg de snoekbaars tompouce in het midden van een voorverwarmd bord. 2. Verdeel de saus eromheen. 3. Garneer af met dille en foreleitjes.