Cappuccino di ecrevisses con grissini

Cappuccino: 1. Zet 8 koffiekoppen of glazen in de warmhoudkast. 2. Pel de rivierkreeftjes en houd 8 rivierkreeftkoppen met scharen apart. 3. Zet de pantsers van de rivierkreeftjes met de visafval in wat boter aan. 4. Blus met witte wijn en voeg wortel, ui, bleekselderij, tomaten, peterseliestelen, tijm en laurier toe. Laat 15 minuten smoren. 5. Voeg het water toe en laat het geheel nog 30 minuten zachtjes trekken. 6. Passeer de soep door een neteldoek en laat deze tot 1 liter inkoken. 7. Voeg de kalfsfond toe, breng het aan de kook en neem de pan direct van het vuur. 8. Breng de soep op smaak met zout en cayennepeper. 9. Verwijder het darmkanaal uit de staart van de kreeftjes en snijd het vlees van de staarten in dunne plakjes. Grissini: 1. Zeef de bloem boven een kom. 2. Los de gist en suiker op in 100 ml water en laat het papje een paar minuten rusten. 3. Maak een kuiltje in de bloem en schenk er het gistmengsel, een deel van het water en de olijfolie in. 4. Kneed het deeg goed. 5. Voeg het zout en de rest van het water toe. 6. Kneed het deeg nog even door tot het mooi egaal is. 7. Dek de kom af en laat het deeg 1½ uur rijzen op een tochtvrije plek. 8. Verwarm de oven voor op 200 graden. 9. Verdeel het deeg in 20-24 bolletjes en maak er rollend en trekkend broodstengels van. 10. Kwast de stengels in met olijfolie en strooi wat oregano erover. 11. Laat de stengels nog een kwartier rijzen. 12. Bak ze in het midden van de oven gaar in ongeveer 20 minuten. Presenteren: 10. Sla de room tot bijna vast. 11. Verdeel het staartvlees over de hete koffiekoppen of glazen. Leg er een paar maiskorrels bij. 12. Schep er de hete soep over en leg daarop een laagje room. Garneer met een toefje dille. 13. Leg op de rand van de kop een kreeftenkopje. 14. Serveer met grissini.