Texels lamsvlees met Limburgse asperges

Lamsjus: 1. Bak de lamskarkassen goudbruin. 2. Voeg de overige ingrediënten toe, behalve het water. 3. Zet deze ingrediënten aan in de pan. 4. Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook. 5. Laat gedurende 120 minuten trekken. 6. Voeg een deel toe aan de pan waar de lamsrug is gebakken. 7. Kook de pan los van zijn aanbaksels. 8. Zeven en rustig laten inkoken. Lamsribben: 9. Snijd het vet van de lamsrug kruislings in. 10. Bestrooi het vlees met peper en zout. 11. Bak de lamsribstukken op de vetkant in de Hojiblanca olijfolie rustig en gelijkmatig aan. 12. Snijd een paar takjes tijm, een takje rozemarijn en de knoflook fijn. 13. Keer de lamsrib op zijn zijde en arroseer het vlees. 14. Verwijder het braadvocht, voeg de boter en de fijngesneden kruiden toe. 15. Arroseer het vlees met de boter en de kruiden 16. Gaar het vlees in de oven op 100 ºC, maximaal 58 ºC kerntemperatuur. Groenten: 17. Maak de radijsjes schoon, snijd ze dun en reserveer op ijs. 18. Dop de doperwten en reserveer tot punt 43. 19. Diverse bereidingen van asperges: 20. Schil alle asperges (van punt 22,26 en 28) en verwijder de houtige ondereinden. Gekookte asperges: 21. Zet 20 asperges op in koud water met wat boter en zeezout (de overige 4 worden gebruikt in punt 36). 22. Breng de asperges aan de kook. 23. Kook de asperges gedurende 5 minuten en zet de warmtebron uit. 24. Laat de asperges nog wat nagaren in het vocht. Aspergekopjes: 25. Snij van 10 asperges de kopjes af en zorg voor gelijke lengte en gebruik de rest van de stelen voor de aspergeflan. 26. Aspergeflan: 27. Verwarm de oven voor op 160 ºC. 28. Breng de schillen en de uiteinden aan de kook met een halve liter water zout en suiker en laat dan 10 minuten extra trekken. 29. Kook de asperges in het aspergekookvocht ongeveer 20 minuten 30. Schep ze uit het vocht en laat ze enigszins afkoelen, snij ze in stukken en knijp ze met een keukendoek goed uit (er komt veel vocht uit!) 31. Pureer de uitgeknepen asperges met het ei, de eidooiers de clotted cream en naar smaak peper en zout (goed op smaak maken). Druk door een zeef. 32. Bestrijk een bakblik met zachte of gesmolten boter en vul deze met het aspergemengsel. Dek af met bakpapier. 33. Vul een braadslee ongeveer voor 2/3 met kokend heet water en plaats het bakblik erin. 34. Pocheer in de oven circa 45 minuten. 35. Houd daarna warm. Aspergebatonettes: 36. Snijd de overige asperges in batonettes. 37. Bak de batonettes van de asperges kort in olijfolie. 38. Bestrooien met zout, afblussen met een scheutje Aceto Balsamico. En verder....: 39. Haal de lamsrug uit de oven. 40. Leg de lamsrug op een omgekeerd vleesplateau om te rusten. 41. De vleessappen druipen van het plateau, waardoor het vlees knapperig blijft. 42. Voeg de lamsjus toe aan het braadvocht, kook in en zeef uit. 43. Doperwten kort koken in water met zout. 44. Verwijder het kookwater en glaceer met de olijfolie. 45. Stort de aspergeflan en steek met een kleine steker 20 aspergeflannetjes uit de flan. Presentatie: 46. Snijd de gekookte asperges in 4 gelijke delen. 47. Dresseer het bord om en om: batonettes, flannetjes, gekookte asperges en plaats per bord 2 aspergekopjes rechtopstaand. 48. Drapeer de doperwten op 2 plaatsen tegen het gerecht. 49. Leg 2 mooie stukjes radijs op het gerecht voor de bite. 50. Versier deze ingrediënten met 3 mooie delen van de Affilla Cress. 51. Verdeel de lamsrug in koteletjes en plaats 2 delen kruislings op ieder bord. 52. Serveer de lamsjus apart in een sauciere