Kwartel met honing azijnsaus gebakken witlof en appel

Verwarm de oven voor op 210°C. Verdeel de kwartels in filets en boutjes en bak ze in een pan in boter aan alle kanten mooi bruin. Kruid ze met peper en zout en bak ze in de oven in ca. 15 min. gaar. Bedruip ze regelmatig. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Pers de citroen uit. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine blokjes. Bedruppel met citroensap. Bak de appels goudgeel in boter en bewaar ze op keukenpapier. Snijd de stronken uit de witlof en snijd de witlof in ringetjes. Bak deze in de boter, voeg de honing toe en breng op smaak met peper en zout. Maak een saus door al deze ingrediënten te blenderen en breng op smaak met peper en zout. Deglaceer de bakplaat van de kwartels en giet dit vocht door een zeef bij de saus. Mix nogmaals goed door. Snijd uit het midden van de peren met de snijmachine 10 mooie dunne schijfjes met schil en klokhuis. Snijd er een paar extra want ze gaan snel kapot. Drenk ze in de honing en bak ze even aan. Pas op dat ze niet breken. Droog de chips verder op lage temperatuur in de oven. Kook de sperzieboontjes beetgaar en snijd ze in stukjes. Meng ze met het citroenkruid, de kervel en de dragon en roer er tot slot een beetje saus door. Rooster de pijnboompitten lichtjes in een droge pan. Presentatie: Plaats een metalen ring van Ø 8 cm. op een bord en vul de bodem met boontjes. Vul daarna met witlof en sluit af met appelstukjes. Verwijder voorzichtig de ring, maar zorg dat alles mooi blijft staan. Leg een kwartelborstje erop en zet een pootje ertegenaan. Steek een perenchip rechtop naast het borstje. Schik de pijnboompitten rond de ring. Nappeer de saus er om heen en laat hierin enkele druppels balsamicoazijn vallen. (evt. met een vork een figuurtje trekken)