Forel met waterkers en zoetzuur

Verwarm de oven voor op 60° C. Fileer en ontgraat de forellen. Leg de filets met de huid naar boven op een ingevette plaat. Bestrijk ze met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Bedek ze met magnetronfolie en gaar ze 6 min. in de oven. Trek als ze mooi gaar zijn de huid er van af en leg iedere filet op een koud bord. Schil de aardappels, snijd in grove stukken en kook ze in water met wat zout gaar. Pureer, laat afkoelen en zet weg tot gebruik. Was de waterkers en blancheer in heel weinig water. Pureer de waterkers in de blender, en bind met een beetje aardappelkruim tot een spuitbare dikte. Breng op smaak met peper en zout. Doe in een spuitzak. Kook de azijn met de suiker tot de suiker is opgelost. Laat onmiddellijk afkoelen. Steek met de parisienneboor 40 bolletjes uit de ongeschilde komkommers en marineer deze tot gebruik in de koude zoetzuur. Haal de blaadjes als bosjes van de stengels en bewaar tot gebruik in ijswater. Haal de draden van de stengels en snijd deze in staafjes van 6 cm. lang. Snijd de staafjes in de lengte in dunnere staafjes van 4mm. Bewaar ook deze in ijswater. Pluk het groen van de venkelknollen en bewaar in ijswater. Snijd de venkelknollen in de lengte doormidden en snijd ze langs het snijvlak op de snijmachine in flinterdunne plakjes. Bewaar in ijswater. Maak de radijsjes schoon en was ze. Snijd de kroontjes eraf en snijd ze in op de snijmachine in dunne plakjes. Bewaar in ijswater. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een gladde emulsie en doe in een spuitzak. Presentatie: Kijk heel goed naar de foto en maak de borden volgens voorbeeld op.