Hazelnootijs met appel "tarte tatin" en crumble

Hazelnootijs: Verwarm de oven tot 180 graden en rooster de hazelnoten met vlies in ca. 5 minuten goudbruin, let op dat ze niet verbranden! Doe de hete noten in een theedoek en wrijf zo de velletjes eraf. Dat er hier en daar nog wat van het velletje zit is niet erg, maar het meeste moet eraf zijn. Hak ze in de keukenmachine zeer fijn. Breng de melk aan de kook, haal het van het vuur, voeg de fijngehakte hazelnoten toe en laat alles koud worden. Klop de eieren en bruine suiker en voeg de vanille-essence en het hazelnootmengsel toe. Zet dit op laag vuur, op een vlamverdeler of au bain marie (in een schaal boven zacht kokend water). Roer tot het mengsel zo dik is dat het aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Laat het NIET koken. Giet het in een schaal en meng als het afgekoeld is de slagroom erdoor. Draai er in 25 minuten ijs van in de ijsmachine. Doe in een bewaardoos en zet in de vriezer. Voor gebruik het ijs 20 minuten in de koelkast zetten om iets zachter te laten worden. Voor de appel "tarte tatin": Snijd de appel in blokjes van 1 cm. Bak de appel in geklaarde boter met de rietsuiker tot lichtbruin. Rasp de citroen. Voeg kaneelpoeder en citroenrasp toe. Verdeel deze massa (hoogte 3 cm) op een bakplaat en bak deze op 160°C gedurende 10 minuten. Laat de massa afkoelen en steek deze uit met een ronde vorm (ø10cm). Voor de crumbles van vanille, kaneel en chocolade: Vermeng een derde van de boter, suiker, bloem. Voeg de vanille toe en strijk het deeg uit over een siliconenmat. Bak het vanilledeeg op 140°C gedurende 8 minuten. Laat het deeg afkoelen en kneus deze. Herhaal bovenstaande bereiding met kaneel i.p.v. vanille. Herhaal bovenstaande bereiding met cacaopoeder i.p.v. vanille. Meng de verschillende crumbles door elkaar. Hazelnootpraline: Maal de hazelnoten grof. Los de fijne kristalsuiker in een pan op laag vuur langzaam op. Voeg de hazelnoten toe en verwarm het geheel tot het vocht mooi bruin is. Giet het mengsel op een ingevette bakplaat, of op een niet ingevet bakvelletje, en breek het als het is afgekoeld in stukken of plet het met een deegrollen tot stukjes. Serveren: Snijd de appel in luciferstokjes en besprenkel met citroensap tegen verkleuring. Leg op een koud bord een rondje van de appel "tarte tatin". Leg hierom heen de crumble. Maak quenelle van het ijs en leg dit boven op de appel. Bestrooi het ijs met de hazelnootpraline en verdeel er enkele luciferstokjes appel over.