Gebraden hertenrugfilet met crunch van quinoa en jus

Crunch van quinoa: Spoel de quinoa goed af en kook deze 6 minuten lang. Laat goed uitlekken. Doe de quinoa in een droge pan en zet op het vuur. Al roerend laat je de quinoa opdrogen. Wanneer de quinoa zo goed als droog is schenk je er een beetje olijfolie bij en roer alles door. Rooster de quinoa in ongeveer 10 minuten knapperig en goudbruin. Roer tussentijds regelmatig om zodat de quinoa gelijkmatig gaart en poft en op deze manier voorkom je aanbranden. Wanneer je de quinoa letterlijk hoort poffen dan weet je dat de quina klaar is. Leg de reepjes spek in een pan en bak dit rustig uit. Laat afkoelen en snij het uitgebakken spek ragfijn en vermeng dit met de quinoa. Dek af en zet weg. Saus: Smelt een klontje boter in een sauspan en voeg het bouquette en de specerijen toe. Blus af met de rode wijn en rode port. Laat vervolgens de wijn en port iets indampen en voeg de wildfond toe. Laat ongeveer 1 uur zachtjes trekken en zeef de saus. Laat de gezeefde saus reduceren en draai de saus m.b.v. een staafmixer mooi glad. Breng op smaak met peper, zout en eventueel wat suiker. Monteer de saus af met koude boter en breng op smaak met peper, zout en sherry azijn. Bind eventueel met wat aardappelzetmeel. Aardappeldecoratie en waspeen: Schil de aardappelen en snij diktes van 3-4 cm. Snij met een snijring van 3 cm 12 tonnetjes uit. Midden uit deze tonnetjes doe je hetzelfde met een appelboor. Je hebt nu een tonnetje van 3 cm doorsnede met een gat erin van ca. 1 cm doorsnede. Bewaar ook de tonnetjes met 1 cm doorsnede. Kook de tonnetjes in de groentenbouillon beetgaar. Maak de waspeentjes schoon en snij stukken van ca. 3 cm. Een kant schuin afsnijden en een kant recht. Kook de waspeentjes beetgaar, giet af en zet weg. Erwten-munt puree en erwten: Blancheer de muntblaadjes ca 30 seconden. Kook de erwten gaar. Blender 100 gram van de erwten met de muntblaadjes een scheut room, peper en zout fijn. Doe in een spuitzak en leg warm weg. Bewaar de resterende erwten in een apart bakje. Parelgortrisotto: Snijd de sjalot fijn en laat dit met de parelgort aan zweten in olijfolie. Wanneer de parelgort glazig is, afblussen met witte wijn. Maak 1 ltr kippenbouillon van kippenbouillontabletten en voeg hierbij de gevogeltebouillon. Verwarm het geheel. Voeg de warme bouillon nu beetje bij beetje aan de parelgort toe. Als de bouillon opgenomen is voeg je weer bouillon toe totdat de parelgort gaar is en haal de pan dan van het vuur. Dit duurt ongeveer 30 tot 45 minuten. Snijd de doruvael kaas in kleine stukjes en zet apart. Hertenrugfilet: Bestrooi de hertenrugfilet met peper en zout, bak in de olijfolie tot mooi bruin. Gaar in de oven op dik aluminiumfolie op 180c gedurende 6 minuten. De kerntempratuur van hert is 52c. Controleer dit tussendoor. Wikkel de hertenrugfilet in aluminiumfolie en laat rusten. Afwerking: Glaceer ca. 10 minuten voor het opmaken van de borden de waspeentjes, erwten en de aardappeldecoratie in een mengsel van boter en bouillon. Verwarm de parelgort zacht. Haal van het vuur en smelt doruvael kaas erdoor. Roer goed. Smeer de bovenkant (rand) van de hertenrugfilet licht in met de Limburgse mosterd, doop deze zijde in de gepofte quinoa en het gepofte spek. Serveren: Leg de parelgort op het midden van het bord. De aardappeldecoratie erlangs en vul het tonnetje met de erwten-munt puree. Het uitgestoken tonnetje leg je op zijn kant erlangs. Dresseer de geglaceerde groente langs de parelgort. Trancheer het vlees in stukken, dresseer op ieder bord een stuk op de parelgort. Maak het geheel af met de saus en enkele puntjes van de erwten-munt puree.