Koolrabipakketje met geitenkaas, crème van sojaboontjes en bosui

Voor de koolrabi: Snijd 2 koolrabi in dunne plakjes en de 2 uien in dunne ringetjes. Doe het water, het zout, de suiker, de rijstazijn, dillesteeltjes, kruidnagel en laurierblad aan de kook en marineer hierin de koolrabiplakjes en de uienringetjes. Voor de crème van sojaboontjes: Snipper de sjalot. Bak voor de crème de sjalotten in boter glazig, blus met azijn en chardonnay en laat licht inkoken. Pers de citroenen uit. Voeg het citroensap, de gevogeltebouillon, de sojaboontjes, 200 gram salad prea cress toe aan de sjalotten. Laat de boontjes gaar koken en blender dan alles tot een gladde massa. Zet tot gebruik koel weg. Voor de erwtenolie: Warm de raapzaadolie in de pan tot ongeveer 40 graden C. Voeg 200 gram cress toe en blender tot een gladde massa. Passeer de erwtenolie door een fijne zeef. Voor de heldere fond: Doe de koolrabi door de sapcentrifuge. Meng 10 cl koolrabisap met 10 cl van de marinade van de koolrabi. Voor het uit serveren: Snij de bosui in dunne ringetjes. Bak de gemarineerde uitjes even licht aan. Snijd de geitenkaas in repen van 50 gram. Leg de geitenkaas op het bord. Besmeer de bovenkant met de crème van sojaboontjes. Denk af met schijfjes koolrabi en brand af, zodat de koolrabi licht gekleurd is. Garneer de koolrabipakketjes met de resterende cress en de beide uienringetjes. Lepel de fond er omheen en werk af met de erwtenolie.