Kabeljauw met snert, roggebrood en mierikswortel

Snert: Snijd de ui in stukken, bak deze rustig gaar en bestrooi met zout. Voeg de doperwten bij de ui in de pan en verwarm deze mee. Schenk de kippenbouillon erbij en bestrooi met witte peper. Pureer de doperwten in de keukenmachine en zeef de massa. Roggebrood: Bak het buikspek in de olijfolie volledig bruin en tot al het vocht is verdampt. Cutter met de staafmixer het spek tesamen met de gebruikte olie in de pan. Verkruimel het roggebrood en vermeng dit met de spekolie, maak op smaak met witte peper. Mierikswortelparels: Los de agar agar en het zout op in de koude melk en yoghurt. Breng aan de kook met de mierikswortel. Zeef de massa en houd deze warm. Zuig met een spuit (zonder naald) de massa op en druppel in een bakje met koude druivenpitolie. Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie. Serveren: Bak de kabeljauw eerst knapperig op de huid, omkeren en andere zijde licht garen. De kabeljauw afmaken met een beetje olijfolie. Schep een eetlepel snert op het midden van het bord. Dresseer de kabeljauw hierop. Strooi het roggebroodmengsel over de kabeljauw en nog een flinke eetlepel ernaast. Schep pareltjes over de kabeljauw met het roggebrood en garneer zo nodig over het bord. Maak het geheel af met een paar takjes Affilla Cress.