Gevuld parelhoenboutje met gekonfijte knoflook en pancetta

Fileer de parelhoenbouten en zorg ervoor dat de filet heel blijft! Maak van de botten een geconcentreerde fond in de snelkookpan met het bouquet garni (circa 30 minuten). Zeef de fond en laat zo nodig nog inkoken. Eventueel scheutje room toevoegen. Snijd de knoflookbol doormidden en bestrijk de snijvlakken met wat olijfolie. Verpak in aluminiumfolie en laat in een voorverwarmde oven 180°C in 40 minuten poffen. (Niet op bakblik leggen, want dan brandt het aan, dus rooster gebruiken). Fruit de gesnipperde ui in olijfolie tot deze is gekaramelliseerd en voeg kruidnagel, laurier en de wat fijner gesneden zuurkool toe. (Zuurkool uit laten lekken, niet spoelen). Giet de sherry erbij en laat dit zachtjes 20 minuten stoven tot de zuurkool beetgaar is. Laat in een kom wat afkoelen. Verwijder kruidnagel en laurier. Neem de gefileerde bouten, binnenzijde kruiden met peper, hierna in het midden vullen met de zuurkool zodanig dat de filet wel dichtgevouwen kan worden. Afhankelijk van het inkoopproduct: snij de pancetta in dunne plakken, vervolgens rol de pancetta rondom de boutjes zodat de vulling er niet kan uitlopen, eventueel opbinden met slagerstouw. Leg de boutjes tegen elkaar aan in een met olijfolie ingevette ovenschaal en bak in circa 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C gaar, na 15 min. de bouten keren. (Kerntemperatuur 62 °C). Snijd (evt. op snijmachine of mandoline) de aardappels in dunne plakjes. Gebruik van 2 sinaasappels de schil om zestes te maken en pers 1 sinaasappel uit. Leg de schijfjes dakpansgewijs in 10 rozetten op een of meerdere bakplaten met daarop een matje en daarop vetvrij papier. Meng het sinaasappelsap met 2 eetlepels olijfolie en bestrijk hiermee de aardappel rozetten. Mag best goed vochtig zijn. Bestrooi met zout en sinaasappelzestes (houd wat achter voor garnering) en bak hoog in de oven de laatste 20 minuten met de parelhoen mee. (NB door het vocht zullen de rozetten eerder gekookt worden dan gebakken, dat is ook de bedoeling). Druk de knoflook uit de schil en pureer dit met de aanhangende olie door een fijne zeef, breng op smaak met zout en peper. Plaats op een bord een rozet aardappelen. Het eenvoudigste doe je dit met een brede en dunnen spatel. Snij de parelhoenfilet schuin middendoor en gebruik 1 helft per persoon, schik deze op de aardappelrozet. Garneer met de knoflookpuree, parelhoenjus en zestes.