Tonijn-Kalfstartaar met saus

Kalfsvlees: Bestrooi het kalfsvlees met zout en peper en bind op. Verhit de olijfolie en voeg hieraan toe kleingesneden rozemarijn. Bak het vlees in de hete olie op hoog vuur aan beide kanten goudbruin ca 5 min. aan elke kant. Plaats het vlees daarna ca 15 min. in de heteluchtoven van 165°. Laat daarna afkoelen en rusten in de koeling. Mayonaise: Meng eierdooiers en olijfolie, breng op smaak met peper en zout. Eventueel limoensap toevoegen, proeven! Tonijntartaar: Snijd de tonijn tot fijne brunoise, meng met de mayonaise en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Saus: Verhit de olijfolie en fruit het bouquet erin. Doe de ui, de gespoelde kappertjes, laurier en ansjovis (met de olie) erbij en bak dit samen kort op hoog vuur. Blus het mengsel af met de wijn. Pureer de massa en passeer de saus door een punt- of een haarzeef. Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap, laat afkoelen. Kwarteleitjes: Bevochtig de holtes van de poffertjespan met water. Breek de kwarteleitjes in de holtes van deze pan. Neem een pan met kokend water, zet hierop de gevulde poffertjespan en laat de kwarteleitjes garen. Voor uitgifte het vlees in plakken snijden op de machine. Maak een spiegeltje van de saus op de borden. Leg 3 plakjes kalfsvlees in stervorm op het bord. Zet een steker in het midden en vul deze met de tonijntartaar. Plaats op iedere tartaar een spiegeleitje. Garneer het gerecht met een grote kapper.