Prei / Ricotta / Hollandaise

Prei: Snijd van de prei tonnetjes van ongeveer 3 centimeter. Haal het binnenste uit de preitonnetjes en laat de twee buitenste bladeren heel. Blancheer de preitonnetjes kort in gezouten water en spoel koud in ijswater. Rooster de komijn en maal fijn. Dep de preitonnetjes goed droog. Snijd het binnenste van de prei in dunne ringen. Smoor dit gaar in roomboter samen met de tijm en komijn, op zeer lage tempratuur. Breng op smaak met peper en zout, laat goed uitlekken. Maak de gesmoorde prei aan met de ricotta. Vul de preitonnetjes met de gesmoorde prei. Houd warm. Prei-Hollandaise: Blancheer het groen van de prei. Blender voor de prei-olie het groen van de prei met de olijfolie. Druk door een fijne zeef. (Bewaar de pulp om eventueel toe te voegen op het bord.) Maak de castric en klop met de eidooiers koud schuimig. Klop verder au bain-marie luchtig en monteer met de prei-olie. Frituur fijngesneden preiringen kort voor de topping. Plaats een gevuld preitonnetje op het bord, vul ruim af met de Prei-Hollandaise en werk af met de gefrituurde preiringen.