Cocotte Claudine

Pocheer de pijpjes gedurende max 10 min in runderfond. Op deze wijze is het merg gemakkelijk te verwijderen. Snij het merg vervolgens in plakjes, gebruik de mooiste (we hebben maar de helft nodig) en pocheer deze gaar in wat runderfond. Kruid het merg. Gebraiseerde spitskool: Haal de bladeren van de kool stuk voor stuk los. Haal de kern eruit en snij de bladhelften in dunne repen (cisileren). Zet de koolrepen met een klontje boter aan in een brede pan zonder ze te kleuren. Blus af met een scheutje gevogeltebouillon en laat het geheel ongeveer 8 tot 10 min garen. Als de kool gaar is moet alle bouillon verdampt zijn. Truffelpuree: Maak een bechamelsaus van de melk, bloem en boter. Draai de truffeltapanade samen met de helft van de bechamelsaus glad met eens staafmixer. Wrijf de puree door een zeef en breng het geheel op smaak met iets zout. Aardappelcreme: Kook de aardappels in de schil gaar in water met wat zout, afgieten en even droog laten stomen. Pel ze en pureer ze met de pureeknijper. Roer de boter, olijfolie en de melk door de puree en druk door een zeef. Doe in een spuitzak. SERVEREN: Doe onder in een geschikt bakje een laagje gebraiseerde spitskool. Spuit daarop een laag aardappelcrème en bedek met plakjes rundermerg. Besluit met links truffelpuree en met rechts de overgebleven bechamelsaus. Direct serveren.