Hazenrugfilet met smeuïge aardappelmousseline en boerenkool, krokant katenspek en jeneverbesjus

Maak boerenkool schoon, snijd en was. Blancheer kort en koel in ijswater terug zodat het mooi groen blijft. Maak aardappelmousseline van goede pureeaardappels. Snijd ontbijtspek in brunoise en bak in een koekenpan rustig uit tot kaantjes. Snijd een mooie grote katenspek in plakken en bak tussen 2 siliconenmatjes af in de oven (150°). Verwijder 1 minuut voordat ze klaar zijn, het bovenste siliconenmatje. Laat daarna in de rustkast krokant worden. Maak op basis van lichte wildjus, met haas en jeneverbes op de klassieke manier een jeneverbesjus. Vlies hazenrugfilets en bak in de rug of als losse filets in de pan. Verwarm mousseline en vermeng met boerenkool, spekjes en een lepel grove mosterd. Breng zo nodig op smaak met zout en peper. Was en snij de schorserenen met een dunschiller in dunne lange repen. Frituur deze mooi bruin van kleur in de zonnebloemolie. Dresseer mousseline midden op het bord, in een langwerpige rechte vorm. Leg daar bovenop de getrancheerde hazenrugfilet. Nappeer de saus erover en maak af door er in de lengterichting een stuk krokant katenspek op te leggen. Leg er een gefrituurd stuk schorseneer bij.