Wit van fazant met gevulde witloofblaadjes en spruitjesstamppot

Saus: Verwijder de filets en de bouten van de fazant. Hak het karkas in stukken, de boutjes in twee en snij de filets bij. Bak de karkassen, het scheenbeen en de afsnijdsels van de fazant mooi bruin in olie (bewaar de dijbeentjes voor een stoverij). Voeg er de mirepoix van groenten bij en laat die eveneens mooi kleuren. Doe alles in een pot, bevochtig met de wijn, de wijnazijn en de bouillon. Voeg er de kruidenbosjes, kruidnagels, jeneverbessen, wat peper en zout bij en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken. Witlofgebakje: Breng een halve liter gezouten water met citroensap aan de kook en blancheer er 4 buitenste blaadjes per stronkje witlof in. Snij de rest van de witlof in stukjes en bak die in boter. Kruid en strooi er wat suiker op en laat kleuren. Bak de sjalotsnippers en de spekblokjes aan in boter en pers er de knoflookteentjes over. Laat een 5-tal minuutjes bakken en roer er de witlofstukjes bij. Bekleed met de witloofblaadjes beboterde vormpjes en vul deze op met de witloofsnippers. Stamppotje: Kook de aardappelen en de spruitjes klassiek gaar (bewaar een 10-tal spuitjes) en maak er een stamppotje van. Voeg er tijdens het pletten peper, zout en nootmuskaat bij. Zeef de saus door een neteldoek (zelf meenemen) en laat ze tot ¾ inkoken. Voeg er de gelei bij en smaak ze af. Bind indien nodig wat bij. Verfijn met klontjes koude boter. Maak wat groene saus door een 10-tal spruitjes te mixen met wat saus. Snij de prei in smalle reepjes en frituur deze. Bak de fazantfilets in geklaarde boter mooi rosé. Verwarm de witloofgebakjes in de oven op 175 gr. Presentatie: Laat de fazantfilets na het bakken enkele minuten rusten en trancheer deze dan. Schik er het witlofgebakje en een lepel stamppot bij. Druppel er wat sausjes rond en versier met takjes gefrituurde preiblaadjes.