Schol met pompoen en limoenvinaigrette en krabtartaar

Dressing: Rasp de schil van de limoenen en pers ze uit. Klop de olijfolie met de sushi azijn tot een dressing. Klop de rasp en het sap van de limoenen erdoor. Breng op smaak met zout, peper en gesnipperde bieslook. Schil de pompoen en snijd deze in mooie vierkante blokjes van 1 cm. Kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en laat een beetje afkoelen. Marineer de blokjes in een deel van de dressing. Je hebt deze straks nodig voor de garnering. Pompoenmousseline: Schil de pompoen en snijd deze in brunoise van 2 cm. Snipper de sjalot, schil en snijd de gember fijn en snijd de sereh in stukken. Verwarm de olijfolie en zweet hierin de sjalot, gember, sereh en laurier aan. Voeg de kerriepoeder toe en laat even mee zweten. Voeg de pompoenblokjes toe en verhit zacht even mee. Blus af met de wijn, breng aan de kook en laat bijna helemaal verdampen. Giet de gevogeltebouillon er bij, breng aan de kook en laat op laag vuur garen. Verwijder de serehstukken en laurierblad. Blender de massa fijn en wrijf indien nodig door een zeef. Breng op smaak met zout en peper. Krabtartaar: Snijd het krabvlees in mooie kleine stukjes en meng deze met de mayonaise. Roer er wat gesnipperde bieslook door en breng op smaak met peper en zout. Schuimvloeistof: Breng de visfond aan de kook met de slagroom en breng op smaak met zout en peper. Dit is de schuimvloeistof. Fileer de schollen. Zout en peper de scholfilets licht aan een kant en bak ze op die kant in olijfolie bruin en gaar. Tenslotte: Warm eventueel de schuimvloeistof op en doe hem in de spuitfles. Warm de mousseline voorzichtig op. SERVEREN: Leg de scholfilet met de gebakken kant naar boven midden op een warm bord. Trek met de mousseline aan iedere kant een streep. Leg er aan een kant een quenelle krabtartaar naast. Strooi de pompoenblokjes er om heen. Schep wat dressing op de schol. Leg hierop een oesterblad. Maak het bord verder mooi af met de 2 soorten cress en de schuimvloeistof.