Kalfshaas met gamba's en Kerriemayonaise

Snijd de kalfshaas tot een fijne tartaar en breng op smaak met zout, peper en 3 eetl. olijfolie. Breng de mayonaise op smaak met kerriepoeder en doe over in een spuitzak. Ontvel de tomaten. Verwijder zaad en zaadlijsten en snijd in blokjes van 1/2 ×1/2 cm. Breng op smaak met zout, peper, olijfolie, ragfijn gesneden sjalot en enkele druppels rijstazijn. Week de gelatine in koud water. Breng het appelsap aan de kook, haal van het vuur en los de geweekte gelatine erin op. Laat afkoelen. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in fijne brunoise. Roer de blokjes door de appelgelei en zet in de koelkast. Pel de garnalen, verwijder het darmkanaal en bak ze in olijfolie tot ze roze kleuren. Was de frisée en verdeel in klein toefjes en meng met het sesamzaad. Verdeel de tartaar met behulp van een ring over de borden iets uit het midden. Leg er 2 quenelles appelgelei tegenaan. Maak aan de andere kant een sierlijke lijn van afwisselend toefjes mayonaise en tomaatblokjes. Leg op de tartaar 2 garnalen en hierop een toefje frisée. Steek in de frisée een takje dragon, een takje kervel en 3 sprietjes bieslook.