Varkenshaasje met béarnaisesaus

Schil de aardappels en snijd ze in dikke frites van 6 cm. lengte en 1 ½ × 1 ½ cm.dik. Was ze en droog ze goed. Bak de frites voor in de frituurolie op 140ºC, laat afkoelen en bak ze voor het serveren af op 180ºC. Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes. Leg ze op een bakplaat, bestrooi ze met zout en peper en giet er wat olijfolie over. Bak ze licht in de oven op 180ºC. Was de waterkers, droog goed en haal de blaadjes van de stelen. Snijd de sjalot in brunoise. Risp de blaadjes van 2 stelen dragon en snijd de blaadjes fijn. Smelt en klarifieer de boter. Doe de sjalot, dragonazijn, witte wijn en de peperkorrels in een pan en breng aan de kook. Reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de zo ontstane gastrique door een bolzeef in een beslagkom en laat afkoelen tot onder 50ºC. Voeg de eidooiers toe. Klop het mengsel au bain marie tot het goed gebonden is. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje onder voortdurend kloppen toe. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes. Serveer direct. Snijd de basilicumblaadjes in reepjes. Ontdoe de haasjes van vet en vliezen en verdeel ze in porties van 100 gr. Peper en zout ze en bak ze in de boter mooi rosé. SERVEREN: Leg links boven op een verwarmd bord de frites en wat waterkers erop.Leg het vlees aan de onderkant van het bord en nappeer half met de béarnaisesaus. Leg rechtsboven de tomaten en strooi er wat basilicumreepjes over.