Honing-aspergemousse met rabarbercompôte

Schil de asperges en snij deze in kleine stukken en kook ze in 20 min gaar. Laat de gelatine in koud water weken. Schep de asperges uit de pan en laat ze afkoelen. Leg ze in een theedoek en knijp ze uit, pureer ze door een zeef. Klop de slagroom stijf en rasp de sinaasappels. Verwarm de eierdooiers met de honing en de sinaasappelrasp in een metalen kom au-bain marie en klop ze schuimig. Knijp de gelatine goed uit en meng ze samen met de aspergepuree door het eimengsel. Plaats de kom in een bak ijswater en laat het mengsel al roerend afkoelen. Spatel de slagroom erdoorheen wanneer het mengsel lobbig wordt. Zet het 2 à 3 uur in de koeling. Rabarbercompôte: Verwarm de oven op 120ºC. Was de rabarber en snij die in stukjes van ca 3 cm. Meng de rabarber met 300 gr. poedersuiker en spreid de stukjes uit op een bakblik. Zet het bakblik met de rabarber in het midden van de oven en bak die in ca 45 min. gaar. Giet het vrijgekomen rabarbersap in een pannetje, voeg de rosé en de resterende poedersuiker toe en breng aan de kook. Pers de sinaasappels uit (4½ dl.) en roer het aardappelmeel met het sap tot een papje, bind de saus hiermee. Schep de stukjes rabarber erdoor en laar de compôte afkoelen. Garnering: Schil de sinaasappels en zorg dat er geen wit aan de schillen blijft zitten. Maak er mooie reepjes van en blancheer ze 5 min, spoel af. Breng water en suiker aan de kook en kook de sinaasappelschillen hierin. Laat de schillen op een zacht vuur konfijten totdat al het vocht verdampt is, maar zorg ervoor dat de sliertjes niet te donker worden (dan worden ze bitter). Leg de sliertjes op een plaat en wentel ze door wat suiker. Serveren: Schep een bolletje uit de aspergemousse, serveer met de rabarbercompôte. Garneer met de gekonfijte sinaasappelschil en een topje mint.