Eendenborstfilet met witte asperges en aardappeltaartje

Laat de eendenborsten op kamertemperatuur komen en snij aan de zijkanten het overtollige vet weg. Maak aan de vetzijde wat ondiepe inkervingen, zodat het vlees niet geraakt wordt. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze in 2 koude koekenpannen. Zet het vuur laag aan en laat op temperatuur komen. Giet het gesmolten vet weg. Controleer regelmatig of het vet bijna weg is en mooi donker gekleurd is. Dit zal na 15 á 20 min. het geval zijn. Zet het vuur nu hoog, draai het vlees om en bak het in 3 à 4 min. rose. Haal het uit de pan, verpak het in aluminiumfolie en laat het 10 min. rusten. Doe het braadvocht samen in een pan en blus af met het fond/sinaasappelmengsel. Voeg een scheutje room toe en laat op dikte komen. Breng op smaak met zout en peper en giet door een fijn zeef. Voeg de zestes toe. en houd warm. Schil de asperges en verwijder het onderste gedeelte. Geef deze aan de amuse. Kook de schillen in gezouten water 15 min. Haal de schillen eruit, doe de asperges erin, breng aan de kook en laat ze 4 min. koken. Laat de asperges in het kookvocht afkoelen. Schil de aardappels en snij ze in de breedte in plakken van ca. 2 mm dik. Maak er met een uitsteekring van 5 cm. doorsnee 30 gelijke plakken van. Was en dep droog. Leg in een schaal gevuld met een ½ blik ganzenvet. Bestrooi met zout en laat 10 min. staan. Zet de aardappels in de oven en laat in 25 min. gaar worden. Neem een plateau en maak 10 stapeltjes van 3 aardappelschijfjes, prik er om verschuiven tegen te gaan, in het midden een prikkertje door. Bestrooi met wat zout en zet tot gebruik weg. Maak een julienne met de zestes van 2 sinaasappels en breng deze met koud water aan de kook. Giet af en herhaal deze handeling nog twee keer. Pers alle sinaasappels uit, neem 3 dl. sap en kook dit samen met de kruidnagels in tot ongeveer 1/3. Voeg hierbij de gevogeltefond en kook verder in tot de helft. Serveren: Snijd de asperges in tweeen en leg op elk verwarmd bord 4 stukken. Trancheer de eendenborsten en leg op de asperges. Zet het aardappeltaartje ernaast en verwijder de prikker. Nappeer wat saus rondom en een beetje over het vlees.