Pasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en schuim van paddenstoelen

Pastadeeg: Zeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met een snufje zout. Maak een kuiltje in het midden. Doe de eieren en de eidooier in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan en kneed dan verder met je handen. Kneed circa 5 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat. Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen. Rol een bal van het deeg en bestrooi deze met wat bloem. Laat de deegbal circa 30 minuten gewikkeld in plasticfolie rusten. Draai pasta in dunne plakken (stand 6) en snijd hiervan stroken van 2 cm breed en 50 cm lang. Kook ze in water met zout, laat ze afkoelen en drogen op een keukendoek. (Koude pasta houdt een stevige vulling goed vast.). Vulling van paddenstoelen: Week de paddenstoelen in lauwwarm water (doe dit voor de avond na je en zet ze weg in de koeling! De paddenstoelen moeten minsten 4 uur weken). Hak de paddenstoelen fijn, bak het even en voeg de gesnipperde sjalotten, 2 el fond, knoflook, cêpes poeder en kruiden toe. Laat een paar minuten inkoken en daarna afkoelen. Strijk de massa koud op de pastarepen en rol deze op. Leg de pastarollen in een vuurvaste schaal met bakpapier en doe er 2 el fond bij. Bestrooi met parmezaanse kaas en gratineer in de oven (10 minuten op 180 graden). Gruyère-saus: Klop 75 ml room op. Breng de andere 150 ml room aan de kook, voeg nootmuskaat, tijm en laurier toe en laat 4-5 minuten stoven. Laat iets afkoelen. Doe dan de eierdooiers erbij en klop au bain-marie schuimig. Voeg de geraspte gruyère en parmezaanse kaas toe en laat deze smelten in de warme saus. Voeg de warme saus met de opgeklopte slagroom. Breng op smaak met peper en zout. Schuim van paddenstoelen: Snij de de rest van de champignons grof en bak ze met de mirepoix in olijfolie. Doe de kruiden erbij, blus met witte wijn en voeg peper en zout naar smaak toe. Druk na 2 minuten door een fijne zeef en kook een beetje in en voeg de lecithine toe. Schuim de saus vlak voor het opdienen op met een staafmixer. Opmaaksuggestie: Snij de boletten in dunne plakken en bak deze net gaar in wat olijfolie. Plaats het rolletje uit het midden van het bord. Druppel de saus eromheen en schep wat van het schuim tegen het rolletje aan. Leg het gebakken plakje boleet erbij. Garneer met een wat rode cress.