Mascarponemousse met vijgen

Biscuit: Klop de eieren, het eigeel en de honing samen luchtig op. Meng er rustig de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel onder. Strijk uit op een bakplaat met bakpapier en bak op 220 °C, gedurende 10 tot 15 minuten. Honingsiroop: Verwarm het water en los de honing er in op. Voeg de Maraschino likeur toe en laat kort koken. Laat vervolgens afkoelen en bewaar op kamertemperatuur. Mascarponemousse: Week de gelatineblaadjes in koud water. Schraap de zaadjes uit de vanillestok en meng dit met het eigeel. Klop het eigeel luchtig. Kook ondertussen de honing met het water tot 121 °C. Giet straalsgewijs de honing op het eigeel, terwijl dat verder luchtig blijft opkloppen. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Laat al kloppend afkoelen tot kamertemperatuur. Meng er de opgeklopte Debic Cream Plus Mascarpone onder en breng over in een spuitzak. Passito-gel: Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm een beetjes passito met de honing en week de gelatine hierin op. Voeg de rest van de passito erbij. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Gekaramelliseerde vijgen: Karamelliseer de honing en voeg de vijgen toe. Blus met de balsamicoazijn en laat volledig verdampen. Haal van het vuur. Serveren: Steek met behulp van een uitsteekvorm de gewenste vorm uit de biscuit, of snijd de biscuit in de gewenste grootte. Week de biscuit in de honingsiroop. Doe wat gekaramelliseerde vijgen in het glas. Schik er mascarponemousse op. Leg de biscuit erop en dan weer mascarponemousse. Plaats gedurende 30 minuten in de koeling. Snijd de vijgen in de lengte en schik ze op de mousse. Let op: maak de glazen niet te vol. Werk af met een laagje Passito-gel en bewaar in de koeling.