Gevulde konijnenfilet met spinazie en Zuiderse pommes fondantes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Charlotte aardappelen | 1.5 | kg |
| Gevogeltefond | 2 | dl |
| Peper en zout | — | — |
| Boter | — | — |
| Muscat de beaume de venise | 2 | dl |
| Sjalot | 0.5 | lange |
| Room | 1 | dl |
| Kerrie | 0.5 | theelepel |
| Spinazie | 1 | kg |
| Knoflook | 0.5 | teentje |
| Konijnenruggen à 450 g | 4 | — |
| Parelhoenfilet | 100 | g |
| Eiwitten | 2 | — |
| Sneetjes gerookt spek | 24 | — |
| Groene asperges | 0.5 | bos |
| Jonge wortelen | 0.25 | bos |
| Gekleurde wortelen | 0.25 | bos |
| Lente uitjes | 1 | bosje |
| Zongedroogde tomaten | 50 | g |
| Zwart ontpitte olijven | — | — |
Bereiding
Pommes fondantes: Snijd de aardappelen in schijven van ½ cm. Steek ze uit met een ovale uitsteker. Kleur de schijven kort aan in de boter. Schik ze in een beboterde ovenschaal, op smaak brengen met peper en zout en zet voor de helft onder met de fond. Bak gaar in de oven op 175°C gedurende 15 à 20 minuten. Saus: Zet de Muscat op met de versnipperde sjalot en kerrie. Laat inkoken tot stroop. Voeg de room toe en laat terug inkoken. Passeer de saus door een puntzeef om de sjalotjes te verwijderen. Monteer de saus net voor het doorgeven met de boter. Spinazie: Ontnerf de spinazie. Zet op in ruim gezouten water, kook op gedurende 15 seconden en spoel onmiddellijk koud. Knijp het water eruit. Hak fijn en zet op in ingekookte room met peper, zout en nootmuskaat. Konijn: Fileer de konijnenruggen met de bavet (buikvlies) er nog aan. Farce: Snijd de parelhoen klein en doe in de blender met het eiwit, room, de fijngehakte spinazie en de specerijen. Schik de sneetjes gerookt spek dakpansgewijs op plasticfolie. Strijk de farce uit over de spekreepjes. Leg hierop 1 konijnenrug met bavet en één zonder. Kruid met peper. Rol stevig op in plasticfolie. Rol vervolgens in aluminiumfolie en stoom halfgaar gedurende 10 minuten. Kan ook in sous vide. Heb je geen stoomoven dan kun je een pan water aan de kook brengen en de rolletjes hierin gooien. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen in het water. Groente: Maak de groente schoon. Snijd ze in schuine stukken. Stoof beetgaar in de boter. Breng op smaak met peper uit de molen en nootmuskaat. Gremolata: Snipper de sjalot fijn en stoof gaar in de boter. Werk op met brunoise van lente-uitjes, halfgedroogde tomaten en zwarte olijven. Serveren: Schik een 4-tal schijven diagonaal op een vierkant bord. Leg hierop de tomaat-olijvenmassa. Snijd de konijnenrolletjes en kleur kort in de boter. Schik 2 dotjes spinazie in de room aan weerszijden van de aardappelen en lieg hierop een konijnrolletje. Leg nu ook de groente aan weerszijden langs de aardappelen. Werk af met de gemonteerde saus.