Coquilles met bloedworst, witlof en spruitjes

Spruitjesmousse: Maak de spruitjes schoon. Neem een paar spruiten apart en maak de blaadjes los. Blancheer de blaadjes kort en spoel ze koud. Stoom de overige spruiten gaar. Snijd het sjalotje fijn. Bak het sjalotje in wat boter aan, als ze glazig zijn de warme spruiten erbij doen en even laten bakken. Goudbruin rondom. Als ze gekleurd zijn 10 spruitjes apart houden en de rest in de keukenmachine of blender doen en fijn malen. De zure room toevoegen, kruiden met peper en zout. Nog een fijnmalen. Doe in de spuitzak en houd warm in sous vide. Witlof: Snijd de puntjes van de witlof voor de garnering. Snijd 1 witlof in balkjes. De andere witlof fijnsnijden en in een klontje boter bakken, kruiden met suiker, peper en zout en een beetje nootmuskaat. Bloedworst: Haal het velletje van de bloedworst en snijd in plakjes. Bak de bloedworst en prak met een vork in kruimels. Voeg een lepel honing toe en bak kruimig. Coquilles: Droog de coquilles. Peper en zout deze. Bak ze in de boter met olijfolie kort aan elke kant. Haal ze uit de pan en houd warm onder een warme kom. Giet het vet uit de pan. Blus de pan met de kippenbouillon/fond. Laat inkoken en kruid met peper en zout. Serveren: Neem langwerpig bord. Spuit 3 hoopjes spruitmousse op het bord. Leg tegen elk hoopje een geblancheerd blaadje en een kwart spruit er tegen aan. En leg ook wat balkjes witlof ertegen aan. Leg tussen de spruitjes mousse een quenelle van de gebakken witlof. Plaats de puntjes witlof ertussen. Leg de coquilles ertussen. Verdeel de bloedworstcrumble over het bord. Giet een beetje saus over de coquilles.