Zeebaars met komkommer-oesterbonbon en briochekruim

Zeebaars: Fileer de zeebaars. Pekel de zeebaarsfilets 30 minuten in zeewater. Bak de filets met vel vlak voor het uitgaan aan beide zijden kort. Komkommer-oester bonbon: Pers de komkommers uit in de sapcentrifuge tot komkommersap. Kook de 1/3 van komkommersap op met 1/3 van de agar agar. Giet dit mengsel in een siliconen matje met ovale vormen en laat stollen. Leg een oester in elk ovaaltje. Kook de rest van komkommersap op met de rest van de agar agar. Laat dit iets afkoelen en giet dit over de oester heen. Laat verder opstijven. Miso mayonaise: Meng de miso met de mayonaise, en breng op smaak met een beetje wasabi. Ansjovis briochekruim: Droog het briochebrood en verkruimel dit. Maal de wakame tot poeder. Verkruimel ook de ansjovis. Rooster de kruimels in een pan. Saus: Kook de visbouillon voor de helft in. Voeg de slagroom en de gekneusde citroengras stengel toe. Haal de citroengras stengel er na 5 minuten uit. Kook alles weer tot de helft in. Voeg de sherry erbij en bindt de saus. (eigen keuze of dit Xantana is, boter of beurre manié). Radijsjes: Schaaf de radijs in dunne plakjes met een Chinese mandoline. Leg ze even in het zoetzuur. Tomaten: Rooster de tomaten in de oven. Romanesco kool: Snijdt de kool in mooie kleine roosjes en stoom deze beetgaar. Opmaak: Maak het bord naar wens op. Basisidee is: de filet met saus centraal en aan één zijde het briochekruim met de komkommerbonbon en de radijsjes en aan de andere kant de tomaten en romanesco. Maak dopjes miso mayonaise. Garneer met geraspte limoenschil.