Heilbot met sudachi-saus en pomme duchesse
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Heilbot | 700 | g |
| Geklaarde boter | — | — |
| Aardappelen | 500 | gr. |
| Boter | 50 | gr. |
| Ei, losgeklopt | 1 | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Yuzusap | 70 | g |
| Foreleitjes | 35 | g |
| Knolselderij (brunoise gesneden) | 25 | g |
| Gehakte uitjes | 20 | g |
| Gehakte bieslook | 15 | g |
| Grijs zout | — | — |
| Limoenschil | — | — |
| Zeekraal | 200 | gr. |
Bereiding
Heilbot: Verwarm de oven voor op 95 graden. Smeer de heilbot goed in met geklaarde boter. Gaar de Heilbot in 15 tot 20 minuten in de oven. Portioneer de heilbot in 10 porties. Pomme duchesse: Schil de aardappelen en kook deze gaar in 20 minuten. Knijp de aardappelen met de pureeknijper fijn. Klop de boter, ei zout, peper en nootmuskaat door de aardappelmassa om er een luchtige puree van de maken. Breng deze hoog op smaak in verband met de saus. Doe de puree in een spuitzak met een spuitmondje. Leg een siliconen mat op een bakplaat en spuit er kleine torentjes aardappelpuree op. Bak dit af in een voorverwarde oven van 200 graden in 25 minuten. Sudachi-saus: Verhit 40 g yuzusap en monteer met koude klontjes boter. Voeg de verschillende garnituren toe en breng op het laatste moment op smaak met grijs zout en het resterende sap. Zeekraal: Blancheer de zeekraal kort voor uitgifte. Opmaak: Schik de heilbot op het bord, bedek met sudachi-saus en voeg een pomme duchesse en zeekraal toe.