Hertenrugfilet met rodeport-saus met bramen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hertenrugfilet | 1500 | gram |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Boter | — | — |
| Boter/olijfolie om te braden | — | — |
| Aardappelen | 750 | gram |
| Pastinaak | 750 | gram |
| Room/boter/zout/peper | — | — |
| Spuitzak | — | — |
| Mix van kleine bietjes | 600 | gram |
| Druivenpitolie | — | — |
| Balsamico | — | — |
| Kleine spruitjes | 500 | gram |
| Gemengde paddenstoelen | 250 | gram |
| Port | 500 | ml |
| Steranijs | — | — |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Wildfond | 200 | ml |
| Laurier | — | — |
| Klontjes koude boter | — | — |
| Bloedzuring | — | — |
| Rode biet (geschild) | 100 | gram |
Bereiding
Schaaf 100 gram geschilde rode biet in flinterdunne plakjes. Droog deze plakjes circa 10 uur op vetvrij papier of een siliconen matje in een oven van 40°C. Extra pittig worden de chips door ze na het drogen te bestrooien met wat witte of zwarte peper. Vooraf te doen: 1. Ontvlies het vlees, bestrooi het met zout en peper. Sousvide garen: 25 minuten bij 53˚C, in waterbad in de oven. Daarna koud spoelen (in folie laten) en in de koeling leggen. 2. Maak puree van pastinaak en aardappelen. Zoveel room, boter, zout en peper als nodig om een smeuïge puree te maken. Bewaar in spuitzak. 3. Kook de bietjes, ca 20 minuten. Af laten koelen en met je handen het velletje er af wrijven. Afhankelijk van de grootte in 4 of 6 parten snijden. 4. Blancheer de spruitjes. 5. Paddenstoelen in mooie plakjes snijden. 6. Maak klontjes boter en zet in de koeling. 7. Saus: Port, wildbouillon met sjalotjes, balsamico, steranijs, laurier, inkoken tot de helft. Afronding gerecht 's avonds: 1. Het vlees 30 minuten voor het verder bewerken uit de koelkast halen. 1. Kook de mini bietjes iets op met balsamico, een klontje boter, zout en een beetje water. 2. Verwarm de puree in de spuitzak in de magnetron. 3. Verhit boter in een pan en bak hierin de hertenrugfilet rondom bruin en haal het vlees uit de pan, dek af met alufolie en laat rusten. 4. Bak in dezelfde pan kort de paddenstoelen en breng op smaak met peper. 5. Maak de saus af in de braadpan van het vlees, roer er voorzichtig de bramen door. Indien nodig klontjes koude boter er nog doorheen roeren. 6. Stoof ondertussen spruitjes in de roomboter. 7. Snijd de herten rug in 42 medaillons van ongeveer 2 cm. 8. Voeg het uitgelopen vocht toe aan de saus. Presentatie: alles onderdelen in één lijn op een langwerpig bord. Eerst een beetje saus op het bord, daarop het vlees. Chips rechtop in de puree steken. Cress tussen de onderdelen en ernaast. Nog wat saus er omheen druppelen en op elke bord naast de rij een paar bramen. Extra puree in een schaal op de tafel.