Kabeljauw in rauwe ham

Snijd uit het midden van de knolselderij 16 plakken van 1 cm dik. Snijd de rest in blokjes. Stoof de plakken met 1 el boter, 1 el citroensap, water totdat ze net onderstaan, en zout in 6 (?) minuten bijna gaar. Laat het vocht verdampen. Stoof de blokjes knolselderij in een andere pan met de rest van de boter, 1 el citroensap en 2 el water 4-6 minuten. Schep de appelstroop en tijm erdoor en verwarm de selderijblokjes nog 3-4 minuten tot ze een glanzend laagje hebben. Halveer de visfilets. Snijd stukken van ongeveer 50 gram. Wrijf ze in met citroensap en (versgemalen) zwarte peper en wikkel elk stuk stevig in de ham. Leg de rolletjes in een beboterde ovenschaal, giet een beetje olijfolie over de rolletjes en bak ze in ca. 15 minuten in de oven op 180˚. Roer het vanillemerg met 1 el citroensap, de visfond en de Noily Prat door het bakvet en laat het geheel even inkoken tot een volle jus. Breng op smaak met zout en peper en scheutje room. Rooster de gare knolselderijplakken in een hete grillpan snel bruin. Bordopmaak: leg de plakken op de warme borden, een bergje selderijblokjes erover, daarop de 2 stukjes vis. Druppel de saus erover. Garneren met een paar blaadjes cress