Framboos/Mascarpone
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Melk | 200 | ml |
| Slagroom | 200 | ml |
| Suiker | 80 | gr. |
| Vanille stokjes | 1.5 | — |
| Eieren | 6 | — |
| Mascarpone | 200 | gr. |
| Gelatine | 2 | blad |
| Glucosestroop | 20 | gram |
| Water | 100 | ml |
| Diepvries frambozen | 600 | gram |
| Agar agar | 4 | gr. |
| Frambozenlikeur | — | — |
| Roomboter | 60 | gr. |
| Bloem | 60 | gr. |
| Poedersuiker | 40 | gr. |
| Eiwit | 2 | — |
| Verse frambozen | 40 | — |
| Witte chocolade | 180 | gr. |
| Griekse yoghurt | 120 | gr. |
| Chocolade pastilles | 2 | — |
Bereiding
MASCARPONEMOUSSE
De gelatine in koud water weken. Vanillestokjes in de lengte doormidden snijden.
De melk met de room, 80 gram suiker en vanillestokje aan de kook brengen.
Vanillestokjes leeg schrapen en vanille toevoegen aan de massa.
Splits de eieren, je hebt 2 eiwitten nodig voor de frambozen tuilles.
De eidooiers met de andere suiker au bain marie kloppen.
Het beetje van het melkmengsel er door roeren, als het opgenomen is de rest toevoegen.
Massa au bain marie laten binden en van het vuur halen.
De mascarpone erdoor roeren.
De geweekte gelatine in het mengsel oplossen.
Het mengsel laten opstijven in de koeling.
FRAMBOZENSORBET
Frambozen met een klein beetje water even laten koken.
Pureer en haal het mengsel door een zeef heen.
Glucosestroop, suiker en water aan de kook laten komen.
De frambozenpuree (500 gram) erdoor roeren.
Het mengsel laten afkoelen en er ijs van draaien.
FRAMBOZENGEL
Frambozen met een klein beetje water even laten koken.
Pureer en haal het mengsel door een zeef heen. Je hebt 320 gr frambozenpuree nodig
Doe alle ingrediënten in de pan en verhit tot het kookpunt.
Giet de massa op een schaal en laat afkoelen en geleren in de koeling.
Draai de gelei glad in met een staafmixer.
Doe over een spuitzakje of flesje.
FRAMBOZEN TUILLES
Verwarm de oven op 180 graden.
Frambozen met een klein beetje water even laten koken.
Pureer en haal het mengsel door een zeef heen. Je hebt 50 gr frambozenpuree nodig.
Kook de frambozenpuree en de glucose in tot een pasta.
Laat de pasta iets afkoelen.
Laat de boter zacht worden en vermeng met de frambozenpasta.
Voeg de bloem, eiwit en poedersuiker toe en vermeng het geheel tot een gladde massa.
Zet 10 minuten in de koeling.
Smeer de massa (in delen) dun uit over een siliconen matje.
Bak 8 minuten af in een oven van 180 °C . Breek in stukken.
FRAMBOZENBONBON
Verwarm de Griekse yoghurt en de witte chocolade samen tot 35 °C .
Schep de massa over in een spuitflesje en laat afkoelen.
Vul de frambozen met het mengsel en laat verder staan tot uit.
PRESENTEREN
Neem langwerpige borden.
Trek een bochtige streek over de lengte van het bord van de Mascarponemousse.
Plaats in de krommingen respectievelijk 3 kleine bolletjes ijs, de frambozenbonbons, en de gel.
Plaats schotsen tuille er rechtop tussen.
Schaaf een chocoladepastille met de microplane rasp over het geheel.