Polderhoen kwintet

KIP Polderhoen portioneren in de volgende delen: 4x Borstfilet, 4 X vleugel, 4 X achterpoot , 1x maag en lever 1 x karkas + afsnijdsels Reserveer de verschillende delen voor de verschillende volgende bereidingen. BOUILLON In een pan de gewassen en grofgesneden groenten aanzweten in olijfolie. Groenten uit de pan nemen, reserveren, vuur iets hoger en vervolgens kipkarkas aanbraden. Afblussen met de witte wijn, gereserveerde groenten weer toevoegen en afvullen met koud water tot alles net onderstaat. Geheel aan de kook brengen en goed afschuimen. Kruiden en specerijen toevoegen. Vuur reduceren zodat het geheel tegen de kook aan blijft, vervolgens laten minimaal 1 uur trekken. ( 20 min in snelkookpan) Bouillon passeren en reserveren. KIPPENVLEUGELS Snij de vleugels in stukken, leg de vlerkjes en vleugels in een ovenschaal en giet de bouillon erbij tot ze onderstaan. Zet de schaal in een voorverwarmde oven (160*C) voor 90 minuten tot de vleugels gaar zijn. Verwijder de botjes en leg de vleugels terug in de ovenschaal. LAKSAUS Neem 250 ml kippenbouillon. Pel en snipper de teentjes knoflook, plet de stengel citroengras en snijd in stukken, snijd het stuk gemberwortel in plakken, pel de sjalot en snijd in stukken en voeg toe aan de kippenbouillon. Voeg de honing toe en kruid met peper en zout. Voeg ook de sojasaus, de Mirin toe aan de kippenbouillon. Laat rustig trekken op een laag vuurtje. Voeg op het laatst de koriander toe. Passeer de saus en laat inkoken tot deze "plakt". KIPPENVEL Ontvel de achterpoten. Leg het vel op een bakplaat en leg een iets kleinere bakplaat op het vel. Bak het 45 minuten in een voorverwarmde oven op 180*C. Laat afkoelen op keukenpapier. SAUCIJS Ontbeen de achterbouten en snijd in grove stukken. Plaats voor 30 minuten in de diepvries. Hak de shiitake, sjalot en knoflook. Bak deze in wat roomboter gaar en blus af met iets sojasaus. Laat afkoelen. Draai het licht bevroren kippenvlees door de middelste plaat van de gehaktmolen. Spoel de schapendarm goed met koud water. Meng de kippengehakt met de shiitake en witte wijn. Gaar een beetje van de farce voor een smaak proef. Vul de schapendarm met behulp van een spuitzak. Maak er 10 gelijke saucijsjes van en bind de uiteinden vast. Bewaar koel tot uit. SOUS-VIDE FILET Neem de filet, zout en peper deze lichtjes. Wrijf de filet in met iets olijfolie. Trek vacuüm en gaar voor 60 minuten op 64°C Bak vlak voor uit het vel krokant. MAGJES Was de maagjes met water en citroensap. Verwijder de grote spier. Je verkrijgt zo kleine mooie stukjes maag. Konfijt deze in het ganzenvet en de rest van de ingrediënten. Ongeveer 120 minuten op 90°C. LEVERTJES Maak de levertjes schoon en pareer ze. Zet de parures apart voor de saus. Snippet de sjalot en bak deze samen met de levertjes aan in de roomboter. Reserveer warm. SAUS Reduceer de kippenbouillon. Laat de room inkoken. Bak de leverparures aan in de roomboter. Pureer de parures met de kippenbouillon en wrijf door een bolzeef. Voeg de ingekookte room naar smaak toe. POMMES FONDANT Schil de aardappelen. Maak aardappel cilinders met een steker En een appelboor. Kook de cilinders in gezouten water voor enkele minuten, bak verder in de olijfolie. Geef ze een krokant korstje. Maak van de restjes aardappel een puree. Vul de cilinders met de aardappelpuree, bestrooi ze met geraspte Parmezaan. GEGRILDE MAIS Kook de mais in ruim water met iets zout. Laat Afkoelen en snijd lange plakken mais van de kolf. Gril de plakken mais licht aan en reserveer. PRESENTEREN Zet een denkbeeldige streep op het bord Begin boven aan met de Pommes fondant en dresseer de overige kippendelen op de streep. Maak het geheel af met enkele plakken gegrilde mais. Serveer de saus apart