Eend/Koffie

EENDENBOUTEN Wrijf de eendenbouten in met zout, gemalen peper, gesneden knoflook. rek ze vacuüm in een vacuümzak en laat ze gedurende 30 minuten marineren. Haal de eendenbouten uit de vacuümzak, spoel ze af en dep ze droog. Pareer de Eendenbouten met een klein koksmes. Smelt in een kookpan voldoende ganzenvet om de eendenbouten volledig onder te kunnen zetten. Rangschik de eendenbouten in een braadpan en zet ze volledig onder het vet. Voeg Tijm en Rozemarijn toe. Verwarm de braadpan tot 85 C. Gaar de eendenbouten in ongeveer 2 uur tot het vlees loslaat van het bot. Pluk het vlees, snij het fijn, meng met fijngesneden lente ui, ganzenvet, vers gemalen peper en reserveer. EENDENBORST Snijd het vet van de eendenborst licht kruiselings in. Kruid de filets met zout en peper. Bak krokant op de velkant in ongeveer 6 minuten. Bak ongeveer 8 minuten op de vleeskant in een oven van 180 C onder regelmatig arroseren. Laat de eendenborsten rusten onder aluminiumfolie. LAK VAN KOFFIE Doe de port met de Madeira in een pan en reduceer tot de helft. Voeg de espresso toe. Kook de suiker met water tot het goud kleurig (karamel) is. Doe het espresso mengsel bij de karamel Breng op smaak met balsamico en Tia Maria likeur. Kook de vloeistof in tot een stroop WONTON Snij de Wonton vellen bij tot rondjes Maak een papje van bloem en water en smeer op randjes maak kleine pakketjes van eend en lente ui en vouw een halve maan SPITSKOOL Haal bladeren van de spitskool en verwijder de nerf. Blancheer de bladeren. Snijd de spitkoolbladeren in repen van 2cm. (4 per couvert) Rol de repen op en bedruip ze met gesmolten boter en nootmuskaat. PRESENTEREN Frituur de Wontons. Breng de koffie lak aan op het bord. Dresseer hier de eendenborst, lak de eend met de laksaus, Wonton en de spitskool op. Garneer met cacao Nibs en zout flakes.