Zeetong/Oester Prei/ Kropsla
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zeetong | 2.5 | st |
| Oesters | 4 | st |
| Rookmot | 2 | el |
| Boter | 500 | g |
| Kropsla | 1 | — |
| Visbouillon | 100 | ml |
| Olijfolie | — | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Kerriepoeder | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Verveine | — | — |
| Munt | — | — |
| Room | 100 | ml |
| Crème fraîche | 30 | g |
| Lechitin | — | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Prei | 3 | stuks |
| Azijn | 250 | ml |
| Suiker | 140 | g |
| Laurierbladen | 4 | — |
| Bladerdeeg | 1 | plak |
| Zwart sesam zaad | 5 | g |
| Maldon zout | — | — |
| Kruimige aardappels | 2 | st |
| Oestervocht | — | — |
| Gerookte boter | — | — |
| "zilte" cress | — | — |
Bereiding
Zeetong
Fileer de tongen, bewaar de filets in de koelkast.
Open de oesters en bewaar het oestervocht.
Hak de oesters tot tartaar en bewaar koel.
GEROOKTE BOTER
Smelt de boter in een lage pan en maak de rookoven rookmot klaar.
Rook de boter, ongeveer een uur.
KROPSLA JUS
Neem de mooiste grote bladeren van de kropsla en steek hier mooie rondjes uit. Bewaar afgedekt in de koeling.
Snippet de sjalot zeer fijn en snijd de rest van de sla in fijne julienne.
Zweet de sjalot kort aan in de olijfolie, voeg boter, nootmuskaat, kerriepoeder, zout en peper naar smaak toe.
Voeg de fijn gesneden sla toe en blus af met de visbouillon, breng aan de kook.
Voeg room en crème fraîche toe. Breng de jus nogmaals aan de kook. Voeg munt, lechitin en de verveine toe en blender direct fijn.
Zeef de jus en reserveer.
ZOETZURE PREI
Was en snij de prei in stukken van 2 cm.
De azijn, suiker en laurier opkoken en hier de prei in garen (max 2 min.).
Laat afkoelen in het zoetzuur.
KROKANTE STENGEL
Rol het bladerdeeg uit met wat bloem en snijd dan in lange stengels.
Aflakken met wat gesmolten boter.
Bestrooi met (even kort geroosterd) sesamzaad en afbakken in de oven, 200°C.
Maldon zout even fijn malen (niet te veel).
AARDAPPELMOUSSELINE
Schil de aardappelen en was ze, en snijd ze in gelijke stukken.
Doe ze in een pan, zout erbij en kook ze gaar (tot ze uit elkaar dreigen te vallen).
Giet af en doe weer terug in de pan, zet de pan terug op het vuur zodat het vocht kan verdampen.
Zet ondertussen een pan met de room en boter op en verhit deze.
Pureer de aardappelen met de pureerknijper
Giet het mengsel over de aardappelpuree en schep luchtig door de aardappel massa.
Breng op smaak met peper en oestervocht (zout).
Wrijf het geheel door een zeer fijne zeef en vul er een ISI fles mee.
Houd au bain-marie warm.
ZEETONG II
De tongfilets licht zouten en in de warme, 60°C, gerookte boter garen.
PRESENTEREN
De prei uithollen en vullen met de warme aardappelmousseline.
Vervolgens de oestertartaar op/in de prei
Dresseer hierop de gegaarde tongfilet.
De kropsla jus verwarmen en schenk deze in het bord .
Krokante stengel er op plaatsen en daarbovenop cress.