Poire belle Helene op onze wijze
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Meel | 40 | g |
| Boter | 40 | g |
| Poedersuiker | 40 | g |
| Amandelpoeder | 30 | g |
| Slagroom | 200 | ml |
| Appel stroop (canisius) | 40 | ml |
| Eieren | 3 | st |
| Gelatine | 1 | blaadje |
| Eiwitten | 4 | st |
| Kristalsuiker | 120 | g |
| Maïzena | 10 | g |
| Donkere chocolade | 150 | g |
| Perensap | 100 | ml |
| Suiker | 100 | g |
| Water | 300 | ml |
| Citroensap | 12 | ml |
| Peren | 4 | st |
| Eiwit | 1 | st |
| Melk | 80 | ml |
| Yoghurt | 140 | g |
| Muntblaadjes | 10 | st |
Bereiding
AMANDELCRUMBLE
Kneed alle ingrediënten kruimelig.
Bak licht bruin op 180 °C.
CRÈME MET APPELSTROOP
Splits de eieren en reserveer de eiwitten.
Breng de room en de appelstroop aan de kook.
Giet dit mengsel op de eigelen en klop alles luchtig.
Voeg het voor-geweekte blaadje gelatine toe.
Al kloppend laten afkoelen.
Doe het mengsel in een spuitzak en laat zo lang mogelijk opstijven.
MERENQUE
Klop het eiwit los in een vetvrije RVS bak.
Voeg gelijkmatig en al kloppend de kristalsuiker toe.
Spatel er vervolgens de poedersuiker en maïzena door.
Neem 1 bakplaat met siliconen mat en spuit hierop 10 grote cirkels.
Neem 2e bakplaat met bakpapier en spuit 30 toefjes.
Brand de toefjes licht met de Brûlée brander.
Droog de beide bakplaten in de een oven van 90°C.
GANACHE
Warm 150 ml slagroom op zonder te laten koken en giet over de chocolade, die in kleine stukjes gebroken werd, tot het een homogene massa vormt.
Maak sap van de peer.
Laat het perensap koken en voeg de voor-geweekte blaadjes gelatine toe.
Giet dit mengsel op de chocoladecrème en laat afkoelen.
Klop 75 ml slagroom tot yoghurt dikte en voeg die voorzichtig toe.
PERENSORBET
Maak een suikersiroop met het water, de suiker en het citroensap.
Schil de peren. Kook de peren in de suikersiroop.
Pureer de peer met de suikerstroop en laat afkoelen.
Draai er sorbetijs van in de ijsmachine.
Klop het eiwit met de suiker stijf en voeg op het laatste moment toe aan de ijsmassa.
BAVAROIS VAN PERENYOGHURT
Laat de blaadjes gelatine weken.
De suiker met de eigelen tot een lint opkloppen. Voeg dan de melk toe.
Verwarm al kloppend tot 85°C, voeg de geweekte gelatine toe.
Maak sap van de peer en meng deze met de yoghurt.
Voeg de perenyoghurt toe en laat afkoelen.
Klop de slagroom en spatel erdoor.
Giet in vormpjes die gemakkelijk gelost worden en laat opstijven.
PRESENTEREN
Begin met een merenque cirkel.
Dresseer de bavarois en ganache er omheen.
Strooi wat crumble erbij.
Leg een grote bol sorbet in de merenque.
Garneer met gebrande toefjes en enkele blaadjes mint.