Faux filet le bocQuillon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Beenmerg | 100 | g |
| Runderlendestuk | 240 | g |
| Sjalot | 1 | st |
| Mosterd | 1 | el |
| Platte peterselie | 6 | blaadjes |
| Basilicum | 3 | blaadjes |
| Eieren | 2 | st |
| Extra vierge olijfolie | 20 | ml |
| Worcestershire saus | — | — |
| Tabasco | — | — |
| Peper & zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Kappertjes | — | — |
| Faux filets à 260 g pp | 5 | st |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Romeinse sla | 0.5 | krop |
| Xantana | 2 | g |
| Sushi-azijn | 30 | ml |
| Druivenpitolie | 30 | ml |
| Olijfolie | 10 | ml |
| Pijnboompitten | 30 | g |
| Rucola | 1 | bos |
| Look | 1 | klein teentje |
| Ansjovisfilets | 4 | st |
| Parmezaanse kaas | 25 | g |
| Knoflook | 1 | teen |
| Risone | 200 | g |
| Pesto van rucola | 2 | el |
| Room 20% | — | — |
| Beukenzwammen | 150 | g |
| Room | — | — |
| Kerrie | — | — |
| Little gem | 2.5 | st |
Bereiding
MERG
Haal de merg uit het bot en laat een uur rusten. Maak het bot schoon en kook in wat water met zout schoon.
Bewaar het bot en hak door midden en gebruik dit voor presentatie.
Laat het merg rusten in gezouten ijswater, zodat de onzuiverheden eruit komen.
Versnijd vervolgens het merg en bak kort aan in een hete anti-kleef pan.
RUNDERTARTAAR
Splits de eieren.
Controleer het vlees, als het koetsier-stuk er nog aan zit: verwijderen, ontvliezen en pees eruit halen, dan snijden tot fijne tartaar.
Meng 2 eidooiers en de rest van de ingrediënten door de tartaar.
Kruid goed af en naar eigen smaak, voeg meer of minder toe van een ingrediënt.
FAUX FILET
Grill de faux filets 2x 3 minuten kruid ze af naar smaak
Laat ze rusten.
Grill ze net voor uit nog even 3 minuten en laat even rusten en snijd in plakjes.
CRÈME VAN SLA
Was de sla.
Mix alles behalve de olie samen in de blender tot een glad geheel en voeg nadien in een fijn straaltje de olie toe.
Kruid goed af en duw door een fijne zeef.
PESTO VAN RUCOLA
Rooster de pijnboompitten.
Was de rucola.
Mix alles samen in de blender tot een gladde pesto.
Voeg olie toe indien nodig.
RISONI MET PESTO VAN RUCOLA
Kook de Risone volgens de instructies op de verpakking, giet af en spoel koud.
Warm opnieuw op in een scheutje room en peper en voeg een beetje pesto van rucola toe.
BEUKENZWAMMEN
Bak de beukenzwammen in wat olie met de kerrie en voeg naar smaak peper en zout toe en een scheutje room.
CRÈME VAN RUCOLA
Haal de pesto door een fijne zeef.
Mix dit op met een mespunt Xantana tot een stevige crème.
SLAHARTEN
Snij de little gem in de lengte in 4 parten.
Smeer de snijkanten in met wat olie en vet een grillpan in met wat olie.
Breng de grillpan hoog op temperatuur en grill de slaharten (mooi streepje).
PRESENTEREN
Start met de plakjes faux filet; schik deze mooi op de borden.
Leg vervolgens 2 lepels van de Risone met pesto ernaast, en spuit de crème van sla en de crème van rucola hier en daar.
Het merg in het midden en werk het geheel af met een kwart stukje slahart en gebakken beukenzwammen en schep er nog een lepeltje pesto van rucola over.
Serveer de rundtartaar op een mergpijpje en werk het bord af met een beetje van het garnituur