Tarte tartin van sjalotten met eend, pastinaak en bramensaus

TARTE TATIN Kook in een brede pan de rode port met de balsamicoazijn en 100 gram rietsuiker in tot het licht stroperig is. Pel intussen de sjalotten en halveer ze. Blancheer de gehalveerde sjalotten 1 minuut in licht gezouten water. Voeg de sjalotten toe aan de portsiroop en laat enkele minuten zachtjes doorkoken, zodat de sjalotten de portsiroop kunnen absorberen. Ontdooi de plakken bladerdeeg en steek er cirkels met 10 cm doorsnede van. Prik er enkele gaatjes in. Bestrijk de bakvormpjes met de roomboter. Bestrooi gelijkmatig met de rest van de rietsuiker. Vang de stroop op en doe de sjalotten over in een zeef. Kook evt. het vocht nog wat verder in. Leg de sjalotten met de bolle kant naar beneden in de bakvormpjes. Giet het ingekookte vocht over de sjalotten. Bestrijk de deegcirkels met losgeklopt ei. Dek de sjalotten af met een plak bladerdeeg. Stop de zijkanten van het deeg losjes in de vormpjes. Bestrijk met de rest van het ei. Bak de tarte tatin ongeveer 25 minuten (200 C) in de voorverwarmde oven tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is. BRAMENSAUS Kook de bramen samen met de rietsuiker, rode port en kaneel voor enkele minuten Verwijder het kaneelstokje en draai de bramen door een roerzeef (passe-vite) Voeg het kaneelstokje weer toe aan de bramensaus en laat het nu nog enkele minuten zachtjes doorkoken. Passeer door een fijne zeef en houd warm. PASTINAAK Schil de pastinaken en snijd ze over de lengte in lange gelijkmatige repen. Blancheer ze beetgaar in licht gezouten water. Laat ze uitlekken. Verwarm olijfolie in een kleine koekenpan en bak het teentje knoflook hierin. Reserveer de knoflook olie. Zet de salamander aan en laat de grill goed heet worden. Doe de pastinaken in een bakblik en bestrooi met de knoflookolie en peper uit de molen. Rooster de pastinaken onder de salamander. EEND Haal de eendenfilets minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Snijd de velkant in, opdat er een fijn ruitjespatroon ontstaat. Zout en peper de zijde zonder het vel en leg de eendenfilets met de velkant naar onderen in een droge braadpan. Bak de vet kant zover mogelijk uit zodat er een krokant velletje ontstaat. Draai de eendenfilets en bak verder aan. Houd de eendenfilets licht rosé, 50°C kerntemperatuur. Laat de eendenfilets 5 minuten, afgedekt met aluminiumfolie, rusten. PRESENTEREN Keer de tarte tatin om op het bord. Snijd de eendenfilets in 10 dikke stukken en leg naast de tatin. Verdeel de pastinaken en bramensaus rondom. Garneer met een sprietje bieslook, enkele slablaadjes en bloemen.