Ballotine van zalmforel met vanille en groene olijvendressing

BALLOTINE Fileer indien nodig, de zalmforellen en verwijder alle graten en verwijder het vel. Giet het water in een kleine steelpan, snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en leg het erin. Laat 5 minuten zacht koken en neem het pannetje dan van het vuur. Laat even afkoelen en schraap de zaden uit het vanillestokje in het warme water. Giet de vanillevloeistof in een bakje en laat helemaal afkoelen. Als het water koud is, leg er dan een gelatineblad in en laat dat in drie minuten zacht worden. Leg een zalmforelfilet met de huidkant (waar het vel heeft gezeten) naar beneden op een groot stuk vershoudfolie en bestrooi met zout en peper. Haal het gelatineblad voorzichtig uit de vanillevloeistof en leg het op de filet. Veel vanillezaadjes zijn aan de gelatine blijven kleven. Reserveer het restant van de vanillevloeistof. Kruid de andere zalmforelfilet en leg die met de kop en staart omgekeerd en de huidkant naar boven op de andere. Rol de filets strak in de folie op tot een worst. Knoop de uiteinden dicht met zo min mogelijk lucht in de folie. Vacumeer de zalmforellen. Verwarm een pan met water tot 55℃ en plaats de Anova sous-vide en pocheer de zalmforel (15 minuten). Neem de vis uit het water en laat helemaal afkoelen. GEKRUID BROODKRUIM Breng een grote pan met zout water aan de kook. Zet alvast een kom ijswater klaar. Blancheer de peterselie en basilicum 30 seconden in het kokende water en dompel daarna meteen in het ijswater. Knijp alle water uit de kruiden en snijd ze grof. Doe het broodkruim in een blender, voeg al mixend geleidelijk de kruiden en fijngehakte knoflook toe. Verwijder het vershoudfolie van de zalmforel en rol de vis door het broodkruim. Verpak opnieuw strak in het folie. Plaats in de koeling. GROENE-OLIJVEN DRESSING Verwijder de pitten uit de olijven, pers de limoen uit. Voeg de fijngesneden olijven, het olijfvocht, het sap van een halve limoen toe aan de bewaarde vanillevloeistof. Mix dit tot een gladde massa, en voeg de olijfolie toe tot aan de vinaigrette. Maak op smaak (indien nodig met wat appelazijn en poedersuiker). De smaak komt tot zijn recht bij het gerecht en kan nu nog te zout zijn. KROEPOEK Breng een pan met water aan de kook en voeg rijst, kurkuma en zout toe. Kook de rijst tot pap en giet af en vang het kookvocht op. Pureer de rijst tot een dikke, gladde en smeerbare pasta en voeg evt. kookvocht toe indien nodig. Breng op smaak met peper en zout. Strijk uit op bakpapier tot een dunne laag en laat drogen in een oven van 80°C met de ovendeur open, tot de plak droog is. De gedroogde rijstvelden in stukjes breken en frituren. Tijdens het frituren desnoods omdraaien en onderdompelen. Laat uitlekken op een keukenpapier en lichtjes zouten. PRESENTEREN Snijd de zalmforel Ballotine in stukken van drie centimeter, verwijder het folie en druppel de vanille- en groeneolijvendressing eroverheen. Garneer met platte peterselie en Tobiko kuit, 2 rolletjes per bord.