Gerookte Paling/Romige geitenkaas/Rode biet/Boekweit

BIETEN Ontvel de bieten en snij plakken in verschillende diktes, steek hiervan ronde vormpjes in diversen diktes, 3 per bord. Mix de restanten fijn en kook dit op, in een bodempje water en zeef het Weeg het vocht. Bereken hoeveel agar agar je nodig hebt. (Voor 1 liter heb je 5 g agar agar nodig.) Voeg agar agar toe en kook 2 minuten door. Laat afkoelen. Mix de restanten van de rode bieten met agar tot een gladde mousse, breng hoog op smaak met peper en zout. BOEKWEIT CRUMBLE Maak de broyage door 10 g amandelpoeder te mengen met 10 g suiker. Mix de boekweit, de boter, de broyage en de Fleur de Sel. Verdeel over bakpapier op een bakplaat. Laat minstens 25 minuten bakken in de oven op 160°C. Maak er vervolgens een crumble van. GEITENROOM Meng de geitenkaas met de room en breng op smaak met gemalen witte peper en evt. zout. Doe het mengsel in een spuitzak. PRESENTEREN Snijd de gerookte paling in kleine stukjes, controleer op graten (verwijder eventueel de buik). Plaats de bieten rondjes, spuit dopjes geitenroom. Plaats een quenelle van de bietenmousse. Garneer met Mosterdcress. Serveer met de boekweit crumble.