Sukade en filet van hertenkalf, zoethoutjus en gnocchi van paddenstoel

Paddenstoel gnocchi: Draai de champignons met een klein beetje water en wat zout tot fijne pulp. strijk dun uit en laat zwart verkleuren. Doe de massa in een kaasdoek en verwijder het vocht. Kook de aardappelen circa 18 min en stoom goed uit. Puree de aardappelen en meng de bloem en de dooiers van de eieren en vervolgens de champignonpulp. Breng op smaak. Breng water met zout aan de kook. Vorm balletjes van de puree en blancheer in het kokende water tot ze bovendrijven. Haal uit de pan en laat afkoelen. Vlak voor opdienen bakken of frituren. Sukade van Hert: Peper en zout de sukade stukken. Bak de sukade mooi bruin aan in de olijfolie. Voeg een klont boter toe en roer de bakresten los. Blus af met de wijn en voeg ui, knoflook, zoethout, tijm en laurier toe. Sudder op laag vuur (circa 1 uur) tot de sukade gaar is. Haal het vlees uit de pan en zeef het vocht en reduceer tot een saus. Verdeel de sukade in 10 stukken en leg terug in de saus. Puree van pastinaak en appel: Snij de appels in kwarten en verwijder het klokhuis. Schil 450 g pastinaak. Rol de appel door de bruine basterd suiker en karamelliseer in de oven op 160 graden tot de appel gaar is. Snij de pastinaak in stukken en kook deze gaar. Doe de appel en de pastinaak samen en maal tot puree. Crème van gestoofd pastinaak: Schil 1000 g pastinaak en snij in kleine stukjes. Doe de pastinaak met 250 g boter in een pan en vul aan met water tot net onder staat. Stoof de pastinaak gaar. Draai de pastinaak met een beetje vocht tot crème en breng op smaak met pezo. Biefstukjes: Peper en zout de biefstukken en bak ze om en om mooi bruin. Gaar af in de oven op 150 graden (kern temp 50 graden). Laat rusten. Knoflookschuim: Verwarm de room en de melk met de geplette knoflook gedurende 10 min op circa 85 graden. Zeef het mengsel en schuim op met een staafmixer. Schil de resterende 150 gram pastinaak en snij dun in de lengte. Frituur. Afwerking: Snijd de biefstuk in plakken leg op de borden samen met de sukade, de puree, de crème en de gnocchi, de gefrituurde pastinaak en het de knoflookschuim en wat groen.