Hertenbiefstuk met Aachener Printensaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wildfond | 500 | ml |
| Tijm | 4 | theel |
| Laurier | 3 | blaadjes |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Sjalotten | 3 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Tomatenpuree | 4 | el |
| Rode wijn | 1 | l |
| Aachener printen (ongesuikerd en zonder chocolade) | 200 | gr. |
| Appelstroop | 4 | el |
| Koksroom | 700 | ml |
| Roomboter | — | — |
| Grote vastkokende aardappels | 10 | — |
| Knolselderij | 1 | — |
| Volle melk | 700 | ml |
| Geraspte gruyèrekaas | 175 | gr. |
| Gerookt spek | 175 | gr. |
| Eieren | 3 | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Witlof van gelijke maat | 10 | hele struikjes |
| Appels | 21 | kleine |
| Goede cranberrycompote | 2 | potten |
| Kaneel | — | — |
| Hertenbiefstukjes van +/- 125 gr | 19 | — |
Bereiding
Zet de gehakte sjalotten en de knoflook aan, in roomboter, totdat ze glazig zijn en voeg de kruiden toe. Al roerend de tomatenpuree toevoegen en ontzuren. Afblussen met de rode wijn en de wildfond en daarna minimaal 1 uur laten trekken met toevoeging van de Aachener printen en de appelstroop. Verwijder de laurierbladen en de kruidnagel, blender en passeer door een zeef. Voeg de koksroom toe en laat reduceren tot een mooie gladde saus. Blijf proeven of hij niet te geconcentreerd wordt en breng op het laatst op smaak met peper en zout. Schil de aardappels en de knolselderij en snijd ze op de keukenmachine in dunne plakjes. Kook ze ieder apart met een teen knoflook en wat peper en zout in melk met water halfgaar. Ze moeten helemaal onder staan. Klop de koksroom en de eieren met wat nootmuskaat, peper en zout tot een luchtig mengsel. Voeg de kaas toe en klop nogmaals op. Snijd het spek heel fijn en bak het rustig uit, het mag niet hard worden. Meng door het roommengsel. Beboter een ovenschaal en pers de overige 2 tenen knoflook er in uit. Smeer e.e.a. goed uit over de bodem en de wanden. Leg er daarna laag om laag de knolselderij en de aardappels in en giet er tussendoor roommengsel overheen. Laat in een warme oven gaar worden, het moet een stevige vaste substantie worden die in stukjes te snijden is. Kook de struikjes witlof, nadat het pitje eruit gehaald is, beetgaar en laat uitlekken. Snijd de struikjes in de lengte doormidden en bak ze op de snijkant in de roomboter lichtbruin. Boor met een appelboor het klokhuis uit de appels, snijd van die uitgeboorde cilinder de onderkant (ca. 1 cm.) af en stop die terug in de appels. Plat de appels aan de onderkant iets af zodat ze vlak staan. Vul de appels met de cranberrycompote en bestrooi met een beetje kaneel. Zet ze op een bakplaat op bakpapier en laat ze in een matig hete oven gaar worden. Goed blijven volgen, want ze mogen niet uit elkaar vallen. Bestrooi de biefstukjes met peper en zout en bak ze in de hete roomboter mooi rosé. Presentatie: Zorg dat alle onderdelen van het gerecht goed warm zijn en maak een mooie compositie op een warm bord.