Kwartelfilet op bloedworst

Snijd de pootjes van de kwartels. (deze worden niet gebruikt.) Fileer de kwartels en zet de borstjes tot gebruik afgedekt in de koeling. Maak de ui, prei en wortels schoon en snijd ze grof. Zet de karkassen aan in een flinke klont roomboter, voeg de groente toe, bak nog even door en voeg dan koud water toe, breng aan de kook en schuim telkens af. Voeg nu de tijm, laurier, peperkorrels en de pot wildfond toe en laat ca. 1 uur trekken. Zeef de bouillon, voeg twee eetlepels vlierbessengelei toe en kook in tot een krachtige saus. Wel de rozijnen in de rum. Meng door de zuurkool en sauteer in een klont roomboter. Voeg de kruidnagels toe en zet weg tot gebruik. Haal de plakjes bloedworst door de bloem en bak ze krokant in de roomboter. Bak de kwartelborstjes in de roomboter en blus af met de calvados. Warm de zuurkool en haal de kruidnagels eruit. Warm de saus. Presentatie: Serveer op warm bord. Leg een schijf bloedworst in het midden leg er het kwartelborstje bovenop. Leg er een hoopje zuurkool naast en aan de andere kant een theelepel vlierbessengelei. Druppel er wat saus omheen.