Lamsrack, Beluga-linzen, Bataat, mini Bospeen, Hangop
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Griekse of bulgaarse yoghurt | 150 | gr. |
| Bieslook | 10 | sprieten |
| Limoen rasp | 1 | 1/2 |
| Wortelsap | 250 | ml |
| Komijn | 1/2 | theel |
| Jus de veau | 500 | ml |
| Aardappelzetmeel | — | — |
| Lamsracks | 5 | — |
| Sereh | 1 | 1/2 stengel |
| Knoflook | 3 | tenen |
| Djoeroek poeroet | 3 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Belugalinzen | 150 | gr. |
| Kerriepoeder | 1/2 | theel |
| Kurkuma | 1/2 | theel |
| Fenegriek | — | mespunt |
| Kippenbouillon | 250 | ml |
| Mini-bospeen | 10 | — |
| Sinaasappelsap | 250 | ml |
| Kardemonpeulen | 2 | — |
| Roomboter | — | — |
| Bataat (zoete aardappel) | 250 | gr. |
| Limoen sap en rasp | 1 | — |
| Zout | — | — |
| Rode tomberries | 30 | — |
| Oranje tomberries (mini-bes-tomaatjes) | 30 | — |
| Witte wijnazijn | 125 | ml |
| Kristalsuiker | 75 | gr. |
| Venkelknollen | 2 | kleine |
| Kerrie | — | — |
| Courgettes | 5 | mini |
| Witte wijn | — | scheut |
| Haloumi | 1/2 | blok |
| Tandoriekruiden | 1 | theel |
| Bloem | — | — |
| Eiwit | 250 | ml |
| Panko | 250 | gr. |
Bereiding
Hangop: Laat de yoghurt in een schoongespoelde doek gedurende 24 uur op een zeef uitlekken. Snijd de bieslook heel fijn en meng met de yoghurt en de rasp van de limoen. Doe over in een spuitzak. Jus van wortel: Laat het wortelsap met de komijn tot 1/5 van de oorspronkelijke hoeveelheid inkoken. Laat de jus de veau eveneens tot 1/5 inkoken. Meng beide en bind met aardappelzetmeel. Breng op smaak. Lamsrack: Maak de lamsracks schoon en schraap de vliezen en de botjes af. Bestrooi met peper en zout en vacumeer per 2 (racks om en om op elkaar) met in ieder zakje 1/2 stengel sereh (geplet), 1 teen knoflook (geplet), 1 limoenblad en een scheutje olijfolie. Laat sous vide 2 uur garen op 60°C en koel dan terug in koud water om het garingsproces te stoppen. Breng de waterbad temperatuur terug naar 48°C. Leg 30 min. voor het opdienen de zakjes terug in het waterbad en bak het vlees vlak voor het opdienen kort om en om in de olie. Belugalinzen-curry: Fruit de gesnipperde sjalot en de gesnipperde teen knoflook in een beetje olijfolie tot glazig. Voeg de kruiden toe en laat heel even sudderen. Blus af met de kippenbouillon en kook hierin de linzen volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Worteltjes: Schil en tourneer de worteltjes, maar laat er een klein stukje groen aanzitten. Kook ze beetgaar in het wortel- en sinaasappelsap met de kardamon. Haal ze uit de pan en zeef het vocht en laat dit inkoken tot een dikke siroop. Glaceer de worteltjes vlak voor het uitserveren. Bataatcrème: Fruit de geschilde en in stukken gesneden bataat aan in een beetje olijfolie, voeg de kerrie toe en laat even sudderen. Voeg de kippenbouillon toe en laat garen. Giet af en draai glad in de blender. Breng op smaak met limoenrasp en –sap en zout. Tomberries: Verwarm de azijn met de suiker en giet over de tomberries. Laat ze in het vocht afkoelen. Venkel: Snijd de venkel in gelijke plakken van 1 cm. en die weer schuin doormidden. Roer de kerrie door de olijfolie. Doe de venkelplakken met een beetje kerrieolie in een vacuumzak en laat ze op 100 °C ongeveer 10 min. garen. Vlak voor het uitserveren: bruneer ze met de gasbrander en warm ze even op in de oven. Courgettes: Was de courgettes en snijd ze in schijven van 2cm. en dan weer doormidden. Verwarm de kippenbouillon met de witte wijn en het fijngesnipperde sjalotje en blancheer hierin de courgettes. Laat afkoelen, schep uit de bouillon en kook de gezeefde bouillon in. Warm hierin vlak voor het uitserveren de courgettes even op. Paneer: Snijd de haloumikaas in grove brunoise en meng hierdoor de tandoriekruiden. Paneer daarna à la anglaise (eerst door bloem, dan door eiwit en daarna door de panko) en frituur à la minute. Bestrooi met wat zeezout. Presentatie: Trek een streep bataatcrème op het voorverwarmde bord. Schep er een lepel belugalinzen-currey op. Verdeel de tomberries, de venkel, paneer van haloumi, wortel en courgette en spuit er enkele dopjes hangop tussen. Dresseer de coteletjes en schenk de jus van wortel er tegen aan.