Kabeljauwsoufflé met rieslingsaus

Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de kabeljauwfilet klein, kruid met zout, witte peper en koriander en maal het samen met de visfond in de blender fijn. Druk door een fijne zeef en zet koud weg. Zodra de massa is afgekoeld, de slagroom er langzaam doormengen. Vervolgens de stijfgeslagen eiwitten erdoor spatelen. Vet de soufflévormpjes in met boter en vul ze met de vismassa. Kort voor het uitserveren de vormpjes in een ovenslede zetten. Vul de slede met kokend water tot de bakjes er tot 3/4 in staan. Zet de ovenslede in de voorverwarmde oven. Laat ze in ca. 25 min. gaar worden. Leg na 15 min. een passend stuk met boter ingevet aluminiumfolie op de vormpjes om te voorkomen dat ze van boven te veel kleuren. Kook de kalfsfond met de fijngehakte sjalotjes in tot een stroperige massa. Voeg vervolgens de riesling wijn en de slagroom toe. Zeef de saus en laat tot de gewenste dikte inkoken. Snijd de wortel, selderij en rode paprika in 2 mm. kleine blokjes. Kook ze apart in water net beetgaar en spoel ze onmiddellijk koud af. Snijd de prei ragfijn. Kook de rijst gaar volgens de beschrijving op het pak. Meng de groenten erdoor. Maak de bospeentjes schoon en laat (zo mogelijk) 1cm. groen zitten. Kook ze in water met wat zout en suiker net beetgaar. Giet het water af en glaceer ze in een beetje roomboter met wat suiker. Presentatie: Leg een soufflé uit het midden op een warm bord. Leg een bolletje rijst ernaast en maak het bord verder af met 2 worteltjes en de saus.