Mango, Amandel, Limoen, Spitskool
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode ui | 1 | — |
| Rode peper | 1/2 | — |
| Mango | 1 | — |
| Sojabonen | 75 | gr. |
| Limoenolie | 1 | el |
| Kerriepoeder | — | — |
| Verse koriander | 1/2 | bos |
| Amandelen | 150 | gr. |
| Kokosmelk | 100 | ml |
| Kippenbouillon | 125 | ml |
| Verse gember | 2.5 | cm |
| Kleine ui | 1 | — |
| Sereh | 1 | spriet |
| Banaansjalot | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Djoeroek peroet | 2 | blaadjes |
| Spitskool | 300 | gr. |
| Limoen | 1 | — |
| Limoensap | 100 | ml |
| Mandarijnensap | 100 | ml |
| Sushiazijn | 15 | ml |
| Zout | 1 | theel |
| Pro espuma cold | 15 | gr. |
| Mirin | 80 | ml |
| Gedroogde gebakken uitjes (conimex) | 1/2 | zakje |
| Eetbare bloemetjes | 10 | — |
Bereiding
Salsa: Snipper de rode ui. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snipper fijn. Schil de mango en snijd hem in kleine blokjes. Snipper de koriander. Meng de ui, rode peper, mango en de sojabonen en voeg de limoenolie en een snufje kerrie toe. Meng de koriander erdoor en breng op smaak met zout. Fruit de gesnipperde ui, fijngesneden rode peper en de geraspte gember in een pan met een beetje olie. Voeg de gekneusde sereh toe en laat zachtjes garen. Voeg de kokosmelk en de kippenbouillon toe en laat 10 min. zachtjes koken. Verwijder de sereh. Bruneer de amandelen 10 min. in een oven op 160°C. Maal ze fijn in de magimix. Voeg de eerder gekookte kokosbouillon toe. Niet alles, het moet een spuitbare crème worden en mag dus niet te dun zijn. Draai alle ingrediënten nogmaals glad in de blender en doe over in een spuitzak. Rendang van spitskool: Fruit de fijngesneden peper, sjalot, knoflook, geraspte gember, gekneusde sereh en de hele citroenblaadjes in een grote pan aan met wat olie. Voeg de kleingesneden spitskool toe, blus af met de kokosmelk en laat langzaam indampen. Breng op smaak met zout en limoenrasp. Verwijder de limoenblaadjes en de sereh. Laat de massa op een zeef uitlekken, maar bewaar het vocht om de rendang later aan te lengen tot een crème. Kokos-limoenschuim: Voeg alle ingrediënten bij elkaar en draai in de blender fijn. Zeef en doe in de sifon met 2 patronen. Rasp de limoen. Presentatie: Doe de rendang in een martiniglas, schep de salsa er op en spuit daar de amandelcrème op. Strooi er wat uitjes op. Spuit het kokos-limoenschuim er op en werk af met wat limoenrasp en een eetbaar bloemetje.